选择题04--中式面点师中级 在线考试 答题题目
1、 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
2、 黄桥烧饼的配料为面粉900克、大油200克、面肥( )克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。
3、 乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅( )克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
4、 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
5、 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
6、 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
7、 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
8、 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
9、 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。
10、 制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。
11、 制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油()淋入蛋糕浆内拌匀。
12、 选择一组正确的叙述( )。
13、 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。
14、 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
15、 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
16、 饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
17、 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
18、 制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。
19、 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
20、 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
21、 选择一组正确的句子( )。
22、 米浆类面坯的特性为( )。
23、 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )分钟。
24、 选择一组正确的句子( )
25、 选择一组正确的句子( )。
26、 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
27、 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花( )克，水适量。
28、 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水
29、 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
30、 大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉( )差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
31、 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。
32、 制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
33、 山药亦称( )，爽脆透明。
34、 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味( )。
35、 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( )至均匀即可。
36、 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。
37、 在成品或半成品成型时，由于( )，折叠的方法各不相同。
38、 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
39、 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。
40、 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。
41、 拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向( )使其成绳绞状。
42、 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
43、 滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
44、 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
45、 蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。
46、 上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。
47、 用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为( )。
48、 将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。
49、 有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度( )。
50、 制作李连贵大饼原料为面粉540克，汤油50克，花椒粉0.25克，精盐5克，花生油75克，葱白100克，( )。
51、 构图的原则一般是指多样统一，( )，主次分明等。
52、 ( )的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
53、 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心( )的固有属性。
54、 向心律适用( )的造型面点。
55、 构图形式美的基本规律与最高法则就是( )。
56、 调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。
57、 光色是指( )的颜色。
58、 选择一组绿色的具体联想( )。
59、 选择一组绿色的抽象的联想( )。
60、 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
61、 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
62、 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
63、 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
64、 竞争可以大大促进()的快速发展。
65、 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
66、 蟑螂在()下30分钟即可被冻死。
67、 工业三废是指()。
68、 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
69、 亚硝酸盐的致死量是()克。
70、 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。
71、 四无粮仓是指()。
72、 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
73、 酱油的卫生问题主要是()与生霉。
74、 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。
75、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
76、 婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。
77、 以下不属于天然甜味剂的是()。
78、 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
79、 不能强化的食品种类是()。
80、 下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。
81、 下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
82、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
83、 下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。
84、 糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
85、 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
86、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
87、 下列元素中属于常量元素的是()。
88、 新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
89、 下列中科学的喝水方法是()。
90、 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。
91、 豌豆中的蛋白质属于()。
92、 ()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
93、 肉类脂肪含()较多。
94、 酱油的鲜味主要来自其中的()。
95、 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。
96、 自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
97、 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
98、 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
99、 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
100、 成本可以为企业经营决策提供()。
101、 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
102、 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
103、 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
104、 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
105、 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
106、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
107、 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
108、 原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
109、 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
110、 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
111、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
112、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
113、 餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、()等。
114、 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
115、 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
116、 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
117、 与普通客人联系密切的一般产品，()
118、 下列中,在()的条件下触电危险性最大。
119、 ()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
120、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。
121、 下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
122、 干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
123、 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
124、 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
125、 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。
126、 牛肉肉质坚实，颜色()，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。
127、 制作鸡肉馅，一般选用( )的部位肉。
128、 制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。
129、 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。
130、 仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
131、 花生学名落花生，通常为()上市。
132、 不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
133、 糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。
134、 品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。
135、 红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。
136、 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
137、 粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
138、 保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。
139、 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。
140、 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。
141、 生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
142、 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
143、 五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、( )腌渍。
144、 制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖( )克、糖玫瑰50克、花生油150克。
145、 旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。
146、 生化膨松面坯是在面坯中放入( )，在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。
147、 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
148、 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。
149、 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
150、 制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。
151、 豆沙包的制皮方法是( )。
152、 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
153、 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。
154、 调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
155、 层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。
156、 层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
157、 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。
158、 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。
159、 大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。
160、 先下剂子后包酥，( )的开酥方法，称为小包酥。
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