1、 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

2、 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

3、 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

4、 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

5、 盛装醋的容器最好选用()器皿。

6、 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

7、 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

8、 ()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

9、 以下允许使用的人工甜味剂是()。

10、 不能强化的食品种类是()。

11、 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

12、 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

13、 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

14、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

15、 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

16、 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

17、 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

18、 ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

19、 人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

20、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

21、 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

22、 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

23、 水占成年人体重的()左右。

24、 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

25、 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

26、 ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

27、 下列选项中属于胃液主要成分的是()。

28、 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

29、 谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

30、 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

31、 鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是()。

32、 奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

33、 广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

34、 成本是企业管理者()的重要依据。

35、 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

36、 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

37、 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

38、 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

39、 成本核算一般采用()倒求成本的方法。

40、 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

41、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

42、 净料单位成本计算的基本条件有()。

43、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

44、 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

45、 价格是原料成本与()的和。

46、 常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。

47、 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

48、 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

49、 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

50、 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

51、 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

52、 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

53、 在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

54、 下面属于不正常燃烧的是()。

55、 在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

56、 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

57、 下列说法中错误的是()。

58、 ()不属于洗碗机应注意的事项。

59、 在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

60、 用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是()。

61、 选用玉兰片制作馅应选用(    )者。

62、 花生学名落花生，通常为()上市。

63、 榧子仁肉为奶白至(    )，较松脆，具有独特的香味。

64、 草莓原产()，我国南北各地均有种植。

65、 不带汁的蜜饯是通过(    )加入砂糖浓缩干燥而成。

66、 根据制法不同，琼脂有：条状、()、粉状。

67、 用大米制得的饴糖，色黄、(    )。

68、 蜂蜜可增进点心成品的(    )，使成品膨松、柔软，独具风味。

69、 中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、(    )、植物油。

70、 乳制品可(    )能力。

71、 粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

72、 自溶是肉类进入(    )的开始。

73、 控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括(    )。

74、 保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内(    )。

75、 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

76、 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

77、 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖(    )克、板油75克、清水适量。

78、 炒制豆蓉馅时，要先将大油、花生油上火烧热，放入()炸出香味后捞出。

79、 莲蓉馅的原料有：湘莲子、白糖、大油、花生油、(    )。

80、 麻蓉馅中的面粉应是(    )。

81、 制作果脯馅一般可根据品种的特点，以(    )调节馅心的软硬。

82、 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身(    )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

83、 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、(    )、清水。

84、 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(    )，成圆形包子。

85、 制好的素菜包在(    )的温度下醒发(    )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

86、 制作荷叶卷的工艺流程是：和面→(    )→成型→熟制。

87、 制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱(    )克、清水250克、豆沙馅750克。

88、 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、(    )。

89、 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用(    )蒸10分钟即可。

90、 调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是(    )。

91、 层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。

92、 酵面层酥以发酵面坯为皮，(    )为心的酵面类层酥。

93、 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经(    )成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

94、 层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约(    )克。

95、 调制干油酥，应将面粉与大油(    )、光滑即成。

96、 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，(    )待用。

97、 制作白皮酥的工艺流程是(    )。

98、 烤制黄桥烧饼的炉温为(    )。

99、 炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至(    )成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

100、 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的()。

101、 调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将(    )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

102、 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其(    )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

103、 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的(    )。

104、 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用(    )的方法。

105、 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

106、 烤制海绵蛋糕，应放入(    )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

107、 选择一组正确的叙述(    )。

108、 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖(    )，香草粉少许，果酱200克。

109、 卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、(    )。

110、 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有(    )和一定韧性的饭坯。

111、 饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

112、 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

113、 松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感(    )，成品大多有甜味。

114、 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感(    )。

115、 为了提高米粉制品的质量，需将(    )的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要求。

116、 糯米与粳米掺和，根据(    )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

117、 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(    )，且口感软糯适口。

118、 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制(    )分钟。

119、 选择一组正确的句子(    )

120、 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅(    )克，芝麻250克。

121、 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，(    )。

122、 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花(    )克，水适量。

123、 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用(    )，数次加少量冷水

124、 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助(    )定型。

125、 制作豆类面坯，去皮过罗时可(    )。

126、 制作豌豆黄，豌豆加(    )煮熟磨碎成渣去皮。

127、 薯类面坯制作的点心，成品(    )，具有薯类的特殊味道。

128、 制作薯类面坯，糖和米粉(    )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

129、 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味(    )。

130、 制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，(    )。

131、 制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则(    )。

132、 请选择一种用叠制方法制成的面点品种(    )。

133、 叠要求手法灵活，叠时(    )。

134、 下列属于用摊制工艺制成的制品是(    )。

135、 按是用手掌跟或(    )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

136、 包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

137、 拧要求双手用力均匀，(    )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

138、 捏所作的品种要符合产品要求，(    )。

139、 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅(    )，将严重影响成品质量。

140、 蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，戗入(    )干面粉。

141、 有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在(    )左右。

142、 刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部(    )。

143、 构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，(    )等。

144、 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

145、 太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

146、 旋律是在节奏的基础上产生的(    )、缓急动静的优美情调。

147、 选择一组暖色(    )。

148、 选择一组红色的具体联想(    )。

149、 选择一组绿色的抽象的联想(    )。

150、 绿色给人以明媚、鲜活、(    )之感。

151、 由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

152、 ()是以善恶为评价标准。

153、 爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

154、 在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

155、 职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

156、 货真价实是()的重要组成部分。

157、 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

158、 蟑螂在气温()时最活跃。

159、 化学农药污染环境，可通过()进入人体。

160、 工业三废中含的有毒非重金属元素有()等。