选择题05--中式面点师中级 在线考试 答题题目
1、 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
2、 ()是以善恶为评价标准。
3、 ()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
4、 在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
5、 提高()的核心是加强职业道德建设。
6、 商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
7、 竞争可以大大促进()的快速发展。
8、 蟑螂在气温()时最活跃。
9、 ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
10、 工业三废中含的有毒非重金属元素有()等。
11、 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
12、 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
13、 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
14、 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
15、 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
16、 优质蔬菜的一般卫生指标是()。
17、 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
18、 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
19、 以下不属于天然甜味剂的是()。
20、 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
21、 强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。
22、 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
23、 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
24、 食品容器不能用于盛放()。
25、 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
26、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
27、 脂肪不具备的生理功用是()。
28、 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
29、 下列中属于半完全性蛋白质的是()。
30、 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
31、 下列元素中属于常量元素的是()。
32、 膳食中缺铁，可患()。
33、 下列中科学的喝水方法是()。
34、 ()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
35、 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。
36、 下列选项中不属于杂豆的是()。
37、 肉类蛋白质属于()蛋白质。
38、 鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是()。
39、 只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
40、 奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
41、 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
42、 中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
43、 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
44、 成本是企业管理者()的重要依据。
45、 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
46、 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
47、 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
48、 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
49、 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
50、 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
51、 出材率是表示原材料()程度的指标。
52、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
53、 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
54、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
55、 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
56、 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
57、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
58、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
59、 若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
60、 ()毛利率应从低。
61、 定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。
62、 下列气体燃料中，热值最高的是()。
63、 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
64、 干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
65、 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
66、 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。
67、 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
68、 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。
69、 ()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
70、 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
71、 海参是一种海产类( )。
72、 用于制作馅心的新鲜蔬菜种类( )。
73、 选用玉兰片制作馅应选用( )者。
74、 白果的果实每千克( )粒。
75、 榧子产于我国( )地区，品种较多。
76、 我国著名龙王帽大扁杏仁产于()等地。
77、 用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。
78、 带汁蜜饯含有( )，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。
79、 桂花酱是用鲜桂花经( )后，加入糖浆制成。
80、 绵白糖以色泽洁白而带有光泽，()而绵软，溶化快为佳。
81、 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
82、 蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。
83、 蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
84、 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。
85、 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。
86、 贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
87、 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。
88、 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
89、 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣( )克、白糖500克、板油75克、清水适量。
90、 旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。
91、 生化膨松面坯，含水量多的软面坯()。
92、 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱( )克、清水300克。
93、 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
94、 制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅( )克。
95、 制作家常包的工艺流程是：和面→( )→成型→成熟。
96、 调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
97、 层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
98、 水油酥以水油面为皮，( )为心制成的水油皮类层酥。
99、 水油面的配料：面粉( )克、大油125克、水275克。
100、 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。
101、 油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
102、 先下剂子后包酥，( )的开酥方法，称为小包酥。
103、 制作玫瑰酥时，水油面与、()的软硬调一致。
104、 乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅( )克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
105、 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
106、 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
107、 调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
108、 调制物理膨松面坯，选用含( )，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
109、 调制物理膨松面坯，面粉( )
110、 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
111、 制作海绵蛋糕的配料一般为：()克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
112、 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。
113、 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
114、 选择一组正确的叙述( )。
115、 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。
116、 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
117、 制作卷筒蛋糕，面粉倒入蛋泡糊时，( )否则蛋糕糊上劲，影响起发。
118、 饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。
119、 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。
120、 米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。
121、 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。
122、 米浆类面坯的特性为：体积稍大，( )，口感黏软适口。
123、 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。
124、 糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
125、 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
126、 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )分钟。
127、 选择一组正确的句子( )。
128、 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅( )克，芝麻250克。
129、 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。
130、 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。
131、 豆类面坯既()，也无延伸性。
132、 制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加( )。
133、 扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。
134、 用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( )克水，上锅蒸化。
135、 薯类面坯虽( )，但流散性大。
136、 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
137、 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( )至均匀即可。
138、 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。
139、 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
140、 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。
141、 拧要求双手用力均匀，( )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
142、 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
143、 滚粘时，其他辅料一般应呈()。
144、 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
145、 蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。
146、 连续蒸制时，()，以保证成品质量。
147、 制好的高桩馒头生坯，在( )左右的温度下，醒发20分钟左右。
148、 将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。
149、 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
150、 有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
151、 在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
152、 烙可以分为()。
153、 制作500克面粉的李连贵大饼应加( )调成面坯。
154、 构图的原则一般是指( )，对比谐调，主次分明等。
155、 环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。
156、 均等对称给人以( )和充实美。
157、 太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
158、 调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。
159、 选择一组冷色( )。
160、 选择一组紫色的具体联想( )。
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