1、 属于马拉糕特点的是(　　)。

2、 (　　)、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

3、 莜麦面品种成品一般具有(　　)的特点。

4、 高粱面(　　)、且松而发硬。

5、 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(　　)。

6、 做(　　)饼时，一般需放小苏打。

7、 高粱米粥的质量标准是粘稠(　　)有枣香味。

8、 (　　)要求成品规格一致，形态美观，整齐。

9、 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(　　)准时出炉。

10、 烤箱门的振动有可能影响烤制品(　　)。

11、 芝麻烧饼(　　)的原因是炉温低。

12、 拔鱼面，形状似小鱼，(　　)，要随拔随煮，热后捞出即可。

13、 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，它们将直接影响成品的(　　)。

14、 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(　　)。

15、 属于装盘基本方法的是(　　)。

16、 随意式是(　　)的装盘形式。

17、 (　　)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

18、 图案式的装盘是根据(　　)进行组合构图的。

19、 装盘方法中要求最高，难度最大的是(　　)。

20、 花生粘一般用(　　)方法装盘。

21、 图案式装盘是将成品是(　　)放置的。

22、 (　　)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

23、 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

24、 (　　)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

25、 (　　)是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

26、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　　)。

27、 货真价实是(　　)的重要组成部分。

28、 竞争可以大大促进(　　)的快速发展。

29、 下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

30、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

31、 蟑螂在－5℃下(　　)即可被冻死。

32、 化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体。

33、 工业三废中含的有毒非重金属元素有(　　)等。

34、 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。

35、 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(　　)的食物。

36、 沙门氏菌属引起的食物中毒属于(　　)食物中毒。

37、 副溶血性弧菌在盐浓度为(　　)时最宜生长繁殖。

38、 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。

39、 盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。

40、 (　　)左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

41、 (　　)是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

42、 食物的强化就是将一种或多种(　　)加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

43、 不能强化的食品种类是(　　)。

44、 果汁、菜汁的营养强化剂一般是(　　)。

45、 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。

46、 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(　　)。

47、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

48、 下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是(　　)。

49、 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(　　)。

50、 亚油酸是人体营养中最重要的(　　)。

51、 下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。

52、 下列中属于完全性蛋白质的是(　　)。

53、 蛋白质不具备的生理功用是(　　)。

54、 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(    )。

55、 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

56、 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(　　)。

57、 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(　　)。

58、 (　　)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

59、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

60、 下列选项中属于胃液主要成分的是(　　)。

61、 淀粉、双糖的消化主要在(　　)。

62、 豌豆中的蛋白质属于(　　)。

63、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的(　　)。

64、 姜中的挥发油所不含的成分为(　　)。

65、 由于大多数(　　)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

66、 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。

67、 中国居民膳食宝塔的最高层是：(　　)。

68、 各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。

69、 成本可以综合反映企业的(　　)。

70、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

71、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

72、 在厨房范围内，成本核算包括(　　)、算账、分析、比较的核算过程。

73、 指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。

74、 保证加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

75、 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(　　)额，减去月末盘存额。

76、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。

77、 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(　　)的比。

78、 原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。

79、 成本系数是指(　　)的比值。

80、 从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。

81、 常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和(　　)。

82、 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标(　　)等内容。

83、 成本毛利率是(　　)的百分比。

84、 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。

85、 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

86、 下列中属于直接安全技术措施的是(　　)。

87、 触电事故有电击和(　　)两类。

88、 下列燃料中，(　　)的毒性较大。

89、 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂(　　)所产生的发光放热的化学反应。

90、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　　)和着火源等。

91、 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(　　)。

92、 如果身上着火，下列行为中错误的是(　　)。

93、 面点操作间应干净，明亮，空气畅通(　　)。

94、 工作台清洗时先将案台上的面粉用(　　)，并将面粉过罗倒回面桶。

95、 地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉(　　)。

96、 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(　　)最为适宜。

97、 不准使用霉变和(　　)的原料。

98、 面点间员工必须持有(　　)，卫生培训合格证。

99、 面点师个人着装的总体要求是干净整齐(　　)不露发迹，系好风纪扣。

100、 男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(　　)。

101、 女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，(　　)。

102、 燃烧蒸煮灶是利用(　　)等能源的燃烧而产生热能将锅内水烧开。

103、 微波烹调食物时具有(　　)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

104、 电磁炉严禁(　　)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

105、 磨粉机主要用于(　　)等原料的加工。

106、 不锈钢案台表面板材的厚度一般为(　　)。

107、 下列不属于常用储物桶的是(　　)。

108、 不属于常用衡器的是(　　)。

109、 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(　　)。

110、 糯米又称(　　)，主要产于江苏南部、浙江等地。

111、 接骨米是产于云南的一种稀有(　　)。

112、 小麦的硬质率达(　　)以上者称为硬质麦。

113、 小麦的(　　)约占小麦粒干重的2.22%～4%。

114、 (　　)中灰分含量最高。

115、 标准粉适宜作(　　)等食品。

116、 冻肉是指在()低温下冻结后，又在(    )的低温下贮藏一段时间的肉。

117、 玉米的胚特别大，约占总体积的(　　)。

118、 小米中通常红色，灰色者为(　　)小米。

119、 高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高(　　)的消化吸收率。

120、 墨糯药米指的是(　　)。

121、 陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有(　　)的美称。

122、 荞麦品种中品质较好的是(　　)。

123、 莜麦以山西、(　　)一带食用较多。

124、 秋莜麦(　　)播种。

125、 红薯中含有大量的(　　)。

126、 (　　)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

127、 (　　)又称裸麦，米麦、元麦等。

128、 成熟后的薏米(　　)。

129、 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(　　)、上馅、成型、熟制装盘。

130、 水油面坯工艺宜使用(　　)。

131、 揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、(　　)，揉至面光、缸光、手光。

132、 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(　　)标准。

133、 (　　)的剂子宜用切剂的方法。

134、 (　　)适用于无筋力的面坯制皮。

135、 按皮的要领是必须用(　　)按。

136、 元宵采用(　　)的上馅方法。

137、 常用的上馅方法有(　　)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

138、 用(　　)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

139、 虾蓉馅一般用(　　)刀工处理。

140、 熟咸馅是原料经刀工处理(　　)后再用作馅心。

141、 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(　　)。

142、 常用于馅心的菌类有(　　)木耳等。

143、 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。

144、 用(　　)制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。

145、 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制(　　)天后待用。

146、 冷水面团的特点是色泽洁白、(　　)、有弹性、韧性、延伸性。

147、 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(　　)、色泽较暗。

148、 温水面坯(　　)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

149、 先用部分水将面粉(　　)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

150、 (　　)适合于做烙饼。

151、 调制水饺馅时，水打馅要(　　)。

152、 (　　)烙制后，取出用双手戳松。

153、 (　　)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

154、 炸酱面的风味特点是(　　)，口味酱香醇浓。

155、 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(　　)也不同。

156、 化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为(　　)。

157、 (　　)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

158、 用矾、碱、盐调制面坯，先将(　　)用刀拍成细末。

159、 传统炸油条一般用(　　)面坯。

160、 (　　)的糕浆调制时，不可过分搅拌。