1、 餐饮成本与利润的和构成产品的(　　)。

2、 在(　　)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

3、 在厨房范围内，成本核算包括(　　)、算账、分析、比较的核算过程。

4、 指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。

5、 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　　)。

6、 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(　　)。

7、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。

8、 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(　　)的比。

9、 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(　　)。

10、 原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。

11、 原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。

12、 从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。

13、 (　　)是产品定价程序之一。

14、 毛利额与成本的比率是(　　)。

15、 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是(　　)。

16、 若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(　　)。

17、 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。

18、 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(　　)。

19、 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。

20、 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(　　)而造成身体外表创伤。

21、 (　　)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

22、 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(　　)。

23、 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(　　)。

24、 (　　)不属于洗碗机应注意的事项。

25、 工作台清洗时用(　　)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

26、 操作间地面的清洁手法是先将(　　)，倒掉垃圾。

27、 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(　　)最为适宜。

28、 不准使用霉变和(　　)的原料。

29、 面点间员工必须持有(　　)，卫生培训合格证。

30、 面点师个人着装的总体要求是干净整齐(　　)不露发迹，系好风纪扣。

31、 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(　　)。

32、 女面点师正确着装要求之一是：(　　)，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。

33、 女厨师错误着装做法之一，(　　)。

34、 电热烤箱主要用于烘烤各种(　　)。

35、 微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过(　　)的烹调。

36、 当磁场内的(　　)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

37、 (　　)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

38、 电磁炉严禁(　　)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

39、 和面机利用(　　)将粉料和水或其他配料和成面坯。

40、 饺子机是利用(　　)成型包制饺子的一种饮食机械。

41、 大擀面杖长约(　　)，主要用于擀面条，馄饨皮等。

42、 印子是刻有图案或文字的(　　)，用来印制点心表面的花纹图案。

43、 稻米的(　　)生命活力较强。

44、 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(　　)。

45、 我国小麦的主要产区分布于(　　)以北。

46、 皮层占小麦粒干重的(　　)。

47、 (　　)中灰分含量最高。

48、 冻肉是指在()低温下冻结后，又在(    )的低温下贮藏一段时间的肉。

49、 玉米的(　　)特别大，约占子粒总体积的30％。

50、 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　　)、油润、利口、出饭率高。

51、 高粱主要产区是东北的(　　)、辽宁省。

52、 高粱米中的丹宁有(　　)，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

53、 墨糯药米指的是(　　)。

54、 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(　　)。

55、 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(　　)地方栽培。

56、 夏莜麦生长期为(　　)。

57、 甘薯原产于南美洲，(　　)末引入中国福建。

58、 木薯原产于南美洲，如今我国(　　)普遍种植。

59、 青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，(　　)。

60、 (　　)的薏米特点是种子纯、颗粒大。

61、 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、(　　)、上馅、成型、熟制装盘。

62、 在调制面坯时，需要一定(　　)和腕力。

63、 和面掺水量应根据不同的品种(　　)和不同面坯而定。

64、 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(　　)左右。

65、 下剂直接关系到点心成形后的(　　)。

66、 (　　)的剂子宜用切剂的方法。

67、 制皮常用的方法有(　　)等。

68、 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(　　)而无法包馅。

69、 下列不属于常用的上馅方法的是(　　)。

70、 用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用(　　)。

71、 生咸馅是用(　　)拌和而成的。

72、 常用于馅心的菌类有(　　)木耳等。

73、 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(　　)中的纤维要细而软。

74、 制馅时，鱼类一般选用鱼刺较少肉多的鱼，需去(　　)，用刀背砸成泥状使用。

75、 熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用(　　)浆过，滑熟待用。

76、 水调面团因水温不同，一般分为(　　)热水面团，温水面团三种。

77、 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、(　　)。

78、 温水面坯(　　)和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

79、 冷水面坯是用(　　)以下的冷水与面粉调制的面坯。

80、 饺子是用(　　)面坯制做的。

81、 炸酱面的酱要炸(　　)。

82、 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(　　)也不同。

83、 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(　　)。

84、 (　　)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

85、 矾、碱、盐面团，用(　　)等手法将面调制成面坯。

86、 炸油条时的油温一般应为(　　)。

87、 (　　)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

88、 调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(　　)为好。

89、 属于马拉糕特点的是(　　)。

90、 韧性差、松而硬、不易吸收变软是(　　)的特点。

91、 莜麦加工必须经过(　　)，否则不易消化。

92、 将小米(　　)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

93、 小窝头用旺火蒸(　　)分钟即可。

94、 玉米面发糕面团一定要发透，以(　　)为佳。

95、 菜团子面团(　　)，不易成型。

96、 玉米面蒸饺需用(　　)蒸15~20分钟。

97、 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与(　　)及水调制而成。

98、 做(　　)饼时，一般需放小苏打。

99、 高粱米粥的质量标准是粘稠(　　)有枣香味。

100、 搓形后品种的形状大小要一致，制品(　　)。

101、 自里向外慢推切的手法称为(　　)。

102、 卷分为(　　)和双卷法两种。

103、 电热烘烤是以(　　)为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

104、 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(　　)，准时出炉。

105、 280℃的炉温适宜烤制(　　)。

106、 桃酥和面时要用(　　)方法，不能用力揉搓。

107、 煮东西时要保持水面(　　)。

108、 包粽子选苇叶要选用(　　)。

109、 烙制成熟的热量直接来自温度较高的(　　)。

110、 油酥大饼，由油酥和(　　)调制而成。

111、 中式面点工艺的最后一道工序是(　　)。

112、 (　　)装盘适合于成品体积较小的品种。

113、 图案式装盘是根据成品的特点进行(　　)的。

114、 在成品荷花酥表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。

115、 (　　)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

116、 小麻花一般用(　　)方法装盘。

117、 图案式装盘是将成品是(　　)放置的。

118、 (　　)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

119、 由于人类活动具有(　　)，根据其活动而产生三种道德。

120、 (　　)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

121、 (　　)是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

122、 (　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

123、 加强社会主义职业道德是为了促进(　　)的发展。

124、 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(　　)原则。

125、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

126、 蟑螂在－5℃下(　　)即可被冻死。

127、 不属于包装材料污染的有毒物质是(　　)。

128、 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(　　)食物中毒。

129、 沙门氏菌属引起的食物中毒属于(　　)食物中毒。

130、 (　　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

131、 亚硝酸盐的致死量是(　　)克。

132、 鲜蛋的卫生问题主要是(　　)污染和微生物引起的腐败变质。

133、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。

134、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

135、 以下不属于食品添加剂使用目的的是(　　)。

136、 未经卫生部门许可，(　　)食品中不得使用食品添加剂。

137、 果汁、菜汁的营养强化剂一般是(　　)。

138、 根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

139、 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(　　)两个方面。

140、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(　　)。

141、 食品容器不能用于盛放(　　)。

142、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

143、 糖类的主要食物来源是(　　)和根茎类食品。

144、 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。

145、 下列中属于完全性蛋白质的是(　　)。

146、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　　)。

147、 一克蛋白质在体内生理氧化可产生(　　)千焦耳的热量。

148、 人体每日摄入的(　　)，应占进食总热量的10～15%。

149、 能够促进铁吸收的物质是(　　)。

150、 下列中科学的喝水方法是(　　)。

151、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

152、 下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(　　)。

153、 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和(　　)将首先被利用，以补充热量的不足。

154、 下列选项中不属于杂豆的是(　　)。

155、 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(　　)。

156、 足价蛋白一般是指(　　)蛋白。

157、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的(　　)。

158、 醋不具备的作用是(　　)。

159、 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(　　)。

160、 中国居民膳食宝塔的第三层是：(　　)。