1、 道德是人类社会生活中依据(　　)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

2、 (　　)是以善恶为评价标准。

3、 在现在社会里下列行为中，(　　)不属于不道德行为。

4、 (　　)是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

5、 (　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

6、 (　　)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

7、 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是(　　)。

8、 下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

9、 蟑螂在气温(　　)时最活跃。

10、 化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体。

11、 工业三废是指(　　)。

12、 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　　)。

13、 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(　　)食物中毒。

14、 嗜盐菌又称(　　)。

15、 亚硝酸盐的致死量是(　　)克。

16、 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(　　)。

17、 我国蔬菜栽培主要以(　　)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

18、 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(　　)。

19、 鲜蛋的卫生问题主要是(　　)污染和微生物引起的腐败变质。

20、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。

21、 以下不属于食品添加剂使用目的的是(　　)。

22、 以下允许使用的人工甜味剂是(　　)。

23、 果汁、菜汁的营养强化剂一般是(　　)。

24、 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。

25、 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(　　)。

26、 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(　　)消毒法。

27、 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。

28、 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(　　)。

29、 肌体内缺少维生素B1，会引起（     ）。

30、 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　　)。

31、 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(　　)毫升的水。

32、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

33、 下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(　　)。

34、 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(　　)，使人体态臃肿，动作迟缓。

35、 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类(　　)克。

36、 下列选项中属于胃液主要成分的是(　　)。

37、 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(　　)。

38、 醋不具备的作用是(　　)。

39、 昆虫食品具有(　　)含量低的特点。

40、 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(　　)的吸收和利用。

41、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

42、 膳食制度是指把全天的(　　)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

43、 中国居民膳食宝塔的最高层是：(　　)。

44、 中国居民膳食宝塔的第三层是：(　　)。

45、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

46、 餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。

47、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

48、 成本核算在厨房范围内主要是对(　　)成本的核算。

49、 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。

50、 表示原材料利用指标的叫(　　)。

51、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。

52、 原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。

53、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

54、 原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。

55、 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(　　)生产。

56、 价格是原料成本与(　　)的和。

57、 常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和(　　)。

58、 毛利额与成本的比率是(　　)。

59、 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是(　　)。

60、 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

61、 (　　)毛利率应从低。

62、 定价系数与(　　)的乘积，能计算产品的售价。

63、 工作接地电阻一般小于(　　)Ω。

64、 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(　　)。

65、 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(　　)。

66、 厨师在选择刀具时，要考虑其(　　)和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

67、 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(　　)。

68、 使用面点加工设备前应对机器的电气和(　　)进行检查。

69、 工作台清洗时用(　　)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

70、 擦拭面点间的地面时，应采用(　　)。

71、 不准使用霉变和(　　)的原料。

72、 面点间员工必须持有(　　)，卫生培训合格证。

73、 男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(　　)。

74、 女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，(　　)。

75、 女厨师错误着装做法之一，(　　)。

76、 在蒸箱将制品成熟后，先(　　)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。

77、 电热烤箱主要用于烘烤各种(　　)。

78、 微波烹调食物时具有(　　)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

79、 和面机利用(　　)将粉料和水或其他配料和成面坯。

80、 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺(　　)。

81、 (　　)又称面坯分割器。

82、 在稻米的结构中(　　)部分淀粉含量最多。

83、 粳米主要产于东北、(　　)、江苏等地。

84、 机米硬度中等，黏性小而(　　)，口感粗糙而干燥。

85、 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做(　　)。

86、 皮层占小麦粒干重的(　　)。

87、 (　　)中灰分含量最高。

88、 玉米面和玉米渣没有(　　)，只有粗细之分。

89、 (　　)产于山东省金乡县马坡一带。

90、 云南西双版纳的(　　)，因米色而得名。

91、 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(　　)地方栽培。

92、 荞麦品种中品质较好的是(　　)。

93、 下列不属于莜麦主要产地的是(　　)。

94、 秋莜麦(　　)播种。

95、 甘薯原产于(　　)，16世纪末引入中国福建。

96、 (　　)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

97、 藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为(　　)。

98、 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(　　)。装盘。

99、 和面(　　)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

100、 和面掺水量应根据(　　)，不同季节和不同面坯而定。

101、 揉面可使面坯进一步(　　)、光滑。

102、 调制油酥面坯时揉面的手法用(　　)。

103、 揉发面时，不要用(　　)反复不停的揉，以避免把面揉死。

104、 下剂的基本要求是(　　)，重量一致，剂口利落，不带毛茬。

105、 (　　)的剂子宜用切剂的方法。

106、 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(　　)而无法包馅。

107、 常用的上馅方法有(　　)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

108、 虾蓉馅一般用(　　)刀工处理。

109、 熟咸馅是原料经刀工处理(　　)后再用作馅心。

110、 (　　)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

111、 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。

112、 (　　)用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

113、 打鱼胶时不可加入过多的(　　)，否则不爽口。

114、 熟鸡肉馅是将(　　)切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

115、 水调面坯一般是指面粉加(　　)调制的面坯。

116、 水调面团因水温不同，一般分为(　　)热水面团，温水面团三种。

117、 (　　)粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

118、 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(    )地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

119、 冷水面适合做(　　)品种。

120、 温水面团适合于做(　　)。

121、 烫面炸糕用(　　)面团制作的。

122、 调制水饺馅时，水打馅不能一次将水加足，否则馅心(　　)。

123、 炸酱面的风味特点是(　　)，口味酱香醇浓。

124、 (　　)利用其产气性质制成的面坯。

125、 和面时搓揉过度是化学膨松面坯(　　)的原因。

126、 化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(　　)。

127、 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(　　)为宜。

128、 炸油条时的油温一般应为(　　)。

129、 马拉糕的糕浆调拌时(　　)搅拌。

130、 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以(　　)为好。

131、 色泽美观，绵软松发，香甜可口是(　　)马拉糕的特点。

132、 将小米(　　)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

133、 制作小窝头(　　)、成品干裂的原因是面硬。

134、 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(　　)。

135、 菜团子面团(　　)，不易成型。

136、 (　　)蒸饺馅心以素馅为佳。

137、 煮面鱼的质量标准是：(　　)。

138、 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(　　)。

139、 做(　　)饼时，一般需放小苏打。

140、 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(　　)的水。

141、 高粱米粥的质量标准是粘稠(　　)有枣香味。

142、 切的特点是规格一致(　　)。

143、 卷分为单卷法和(　　)两种。

144、 模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要(　　)。

145、 包制时，将馅心放在皮中间，收口时(　　)。

146、 擀是运用各种面杖将坯料制成(　　)的工艺过程。

147、 印模又叫(　　)。

148、 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(　　)，准时出炉。

149、 烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，(　　)。

150、 桃酥和面用折叠方法不能用力(　　)。

151、 制作杏仁豆腐时，要掌握好(　　)的配比，它们将直接影响成品的口感。

152、 (　　)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

153、 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(　　)。

154、 属于装盘基本方法的是(　　)。

155、 (　　)装盘适合于成品体积较小的品种。

156、 在成品荷花酥表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。

157、 (　　)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

158、 下列适宜随意式方法装盘的制品是(　　)。

159、 图案式装盘是将成品是(　　)放置的。

160、 (　　)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。