1、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

2、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

3、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

4、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

5、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

6、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

7、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

8、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

9、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

10、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

11、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

12、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

13、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

14、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

15、 属于单糖的是(　　)。

16、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

17、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

18、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

19、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

20、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

21、 成本可以综合反映企业的(　　)。

22、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

23、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

24、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

25、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

26、 销售毛利率是(　　)的比率。

27、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

28、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

29、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

30、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

31、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

32、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

33、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

34、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

35、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

36、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

37、 (　　)污染为食品的物理性污染。

38、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

39、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

40、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

41、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

42、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

43、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

44、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

45、（判断题） 功能性面点就是药膳。

46、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

47、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

48、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

49、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

50、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

51、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

52、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

53、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

54、 蛋糕属于(　　)方法。

55、 水占成年人体重的(　　)左右。

56、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

57、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

58、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

59、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

60、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

61、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

62、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

63、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

64、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

65、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

66、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

67、（判断题） 营养强化要有针对性。

68、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

69、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

70、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

71、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

72、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

73、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

74、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

75、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

76、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

77、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

78、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

79、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

80、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

81、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

82、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

83、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

84、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

85、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

86、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

87、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

88、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

89、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

90、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

91、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

92、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

93、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

94、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

95、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

96、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

97、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

98、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

99、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

100、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

101、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯方法。

102、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

103、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

104、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

105、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

106、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

107、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

108、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

109、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

110、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

111、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

112、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

113、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

114、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

115、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

116、 毛利额与成本的比率是(　　)。

117、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

118、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

119、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

120、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

121、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

122、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

123、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

124、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

125、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

126、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

127、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

128、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

129、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

130、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

131、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

132、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

133、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

134、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

135、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

136、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

137、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

138、 (　　)毛利率应从低。

139、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

140、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

141、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

142、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

143、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

144、 蒸虾饺应采用(　　)。

145、 (　　)是席上点心的作用之一。

146、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

147、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

148、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

149、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

150、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

151、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

152、 下列说法中正确的是(　　)。

153、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

154、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

155、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

156、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

157、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

158、（判断题） 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

159、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

160、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

161、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

162、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

163、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

164、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

165、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

166、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

167、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

168、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

169、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

170、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

171、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

172、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

173、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

174、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

175、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

176、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

177、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

178、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

179、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

180、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

181、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

182、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

183、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

184、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

185、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

186、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

187、（判断题） 奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。134.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

188、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

189、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

190、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

191、 市场营销策略的目的是(　　)。

192、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。