1、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

2、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

3、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

4、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

5、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

6、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

7、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

8、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

9、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

10、 毛利额与成本的比率是(　　)。

11、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

12、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

13、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

14、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

15、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

16、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

17、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

18、 (　　)毛利率应从低。

19、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

20、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

21、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

22、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

23、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

24、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

25、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

26、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

27、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

28、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

29、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

30、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

31、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

32、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

33、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

34、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

35、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

36、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

37、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

38、 拼边的构思不包括(　　)。

39、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

40、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

41、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

42、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

43、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

44、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

45、 所谓“三原色”是指(　　)。

46、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

47、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

48、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

49、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

50、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

51、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

52、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

53、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

54、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

55、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

56、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

57、 成本可以综合反映企业的(　　)。

58、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

59、 属于单糖的是(　　)。

60、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

61、 五成油温指(　　)。

62、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

63、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

64、 (　　)为鲜鱼的标志。

65、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

66、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

67、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

68、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

69、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

70、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

71、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

72、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

73、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

74、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

75、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

76、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

77、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

78、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

79、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

80、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

81、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

82、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

83、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

84、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

85、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

86、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

87、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

88、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

89、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

90、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

91、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

92、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

93、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

94、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

95、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

96、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

97、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

98、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

99、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

100、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

101、 市场营销策略的目的是(　　)。

102、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

103、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

104、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

105、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

106、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

107、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

108、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

109、 热水面团特性的形成，主要是(　　)在起作用。

110、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

111、 下列说法中正确的是(　　)。

112、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

113、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

114、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

115、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

116、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

117、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

118、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

119、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

120、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

121、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

122、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

123、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

124、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

125、（判断题） (　　)谷类原料的蛋白质营养价值较高。

126、 销售价格的基础值是(　　)。

127、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

128、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

129、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

130、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

131、（判断题） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

132、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

133、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

134、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

135、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

136、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

137、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

138、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

139、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

140、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

141、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

142、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

143、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

144、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

145、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

146、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

147、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

148、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

149、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

150、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

151、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

152、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

153、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

154、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

155、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

156、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

157、（判断题） (　　)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

158、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

159、 蒸虾饺应采用(　　)。

160、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

161、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

162、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

163、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

164、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

165、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

166、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

167、 饮食业的产品成本是(　　)。

168、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

169、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

170、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

171、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应(　　)。

172、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

173、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

174、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

175、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

176、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

177、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

178、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

179、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

180、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

181、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

182、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

183、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

184、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

185、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

186、 面点风味的核心是(　　)。

187、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

188、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

189、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

190、 食品存放实行(　　)的隔离。

191、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

192、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。