1、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

2、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

3、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

4、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

5、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

6、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

7、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

8、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

9、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

10、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

11、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

12、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

13、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

14、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

15、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

16、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

17、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

18、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

19、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

20、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

21、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

22、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

23、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

24、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

25、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

26、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

27、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

28、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

29、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

30、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

31、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

32、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

33、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

34、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

35、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

36、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

37、 下列说法中正确的是(　　)。

38、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

39、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

40、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

41、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

42、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯方法。

43、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

44、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

45、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

46、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

47、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

48、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

49、 人体能量的来源是食物中的(　　)。

50、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

51、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

52、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

53、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

54、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

55、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

56、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

57、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

58、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

59、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

60、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

61、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

62、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

63、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

64、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

65、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

66、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

67、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

68、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

69、 饮食业的产品成本是(　　)。

70、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

71、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

72、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

73、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

74、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

75、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

76、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

77、 属于单糖的是(　　)。

78、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

79、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

80、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

81、（多选题） 以下说法正确的是( )。

82、 (　　)污染为食品的物理性污染。

83、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

84、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

85、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

86、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

87、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

88、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

89、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

90、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

91、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

92、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

93、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

94、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

95、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

96、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

97、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

98、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

99、 蒸虾饺应采用(　　)。

100、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

101、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

102、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

103、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

104、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

105、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

106、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

107、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

108、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

109、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

110、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

111、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

112、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

113、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

114、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

115、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

116、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

117、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

118、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

119、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

120、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

121、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

122、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

123、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

124、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

125、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

126、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

127、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

128、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

129、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

130、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

131、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

132、 (　　)为鲜鱼的标志。

133、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

134、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

135、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

136、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

137、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

138、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

139、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

140、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

141、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

142、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

143、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

144、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

145、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

146、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

147、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

148、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

149、 销售价格的基础值是(　　)。

150、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

151、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

152、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

153、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

154、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

155、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

156、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

157、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

158、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

159、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

160、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

161、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

162、 (　　)是产品定价程序之一。

163、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

164、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

165、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

166、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

167、 肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。

168、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

169、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

170、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

171、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

172、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

173、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

174、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

175、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

176、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

177、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

178、 成本可以综合反映企业的(　　)。

179、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

180、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

181、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

182、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

183、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

184、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

185、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

186、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

187、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

188、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

189、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

190、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

191、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

192、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。