1、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

2、 (　　)为鲜鱼的标志。

3、 无论属于那一类型的宴会，都具有(　　)的特征。

4、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

5、（多选题） 以下说法正确的是( )。

6、（判断题） (　　)南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。

7、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

8、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

9、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

10、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

11、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

12、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

13、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

14、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

15、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

16、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

17、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

18、 蒸虾饺应采用(　　)。

19、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

20、 成本可以综合反映企业的(　　)。

21、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

22、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

23、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

24、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

25、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

26、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

27、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

28、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

29、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

30、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

31、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

32、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

33、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

34、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

35、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

36、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

37、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

38、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

39、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

40、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

41、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

42、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

43、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

44、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

45、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

46、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

47、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

48、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

49、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

50、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

51、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

52、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

53、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

54、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

55、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

56、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

57、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

58、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

59、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

60、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

61、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

62、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

63、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

64、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

65、 饮食业的产品成本是(　　)。

66、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

67、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

68、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

69、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

70、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

71、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

72、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

73、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

74、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

75、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

76、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

77、 毛利额与成本的比率是(　　)。

78、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

79、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

80、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

81、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

82、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

83、 食品存放实行(　　)的隔离。

84、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

85、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

86、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

87、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

88、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

89、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

90、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

91、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

92、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

93、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

94、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

95、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

96、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

97、 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(　　)。

98、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

99、 拼边的构思不包括(　　)。

100、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

101、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

102、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

103、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

104、 市场营销策略的目的是(　　)。

105、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

106、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

107、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

108、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

109、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

110、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

111、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

112、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

113、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

114、 (　　)毛利率应从低。

115、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

116、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

117、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

118、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

119、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

120、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

121、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

122、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

123、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

124、（判断题） 营养强化要有针对性。

125、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

126、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

127、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

128、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

129、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

130、 五成油温指(　　)。

131、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

132、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

133、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

134、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

135、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

136、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

137、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

138、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

139、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

140、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

141、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

142、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

143、 水占成年人体重的(　　)左右。

144、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

145、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

146、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

147、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

148、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

149、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

150、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

151、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

152、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

153、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

154、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

155、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

156、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

157、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

158、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

159、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

160、 下列说法中正确的是(　　)。

161、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

162、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

163、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

164、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

165、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

166、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

167、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

168、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

169、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

170、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

171、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

172、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

173、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

174、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

175、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

176、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

177、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

178、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

179、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

180、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

181、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

182、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

183、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

184、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

185、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

186、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

187、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

188、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

189、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

190、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

191、（多选题） 影响面团 “面筋形成度” 的因素有（ ）

192、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。