1、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

2、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

3、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

4、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

5、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

6、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

7、（判断题） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

8、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

9、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

10、 (　　)污染为食品的物理性污染。

11、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

12、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

13、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

14、 销售毛利率是(　　)的比率。

15、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

16、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

17、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

18、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

19、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

20、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

21、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

22、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

23、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

24、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

25、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

26、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

27、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

28、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

29、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

30、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

31、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

32、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

33、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

34、 五成油温指(　　)。

35、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

36、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

37、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

38、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

39、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

40、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

41、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

42、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

43、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

44、 饮食业的产品成本是(　　)。

45、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

46、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

47、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

48、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

49、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

50、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

51、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

52、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

53、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

54、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

55、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

56、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

57、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

58、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

59、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

60、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

61、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

62、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

63、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

64、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

65、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

66、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

67、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

68、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

69、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

70、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

71、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

72、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

73、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

74、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

75、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

76、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

77、 蒸虾饺应采用(　　)。

78、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

79、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

80、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

81、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

82、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

83、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

84、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

85、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

86、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

87、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

88、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

89、 属于基础代谢的是(　　)。

90、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

91、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

92、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

93、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

94、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

95、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

96、 (　　)为鲜鱼的标志。

97、 (　　)是席上点心的作用之一。

98、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

99、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

100、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

101、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

102、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

103、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

104、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

105、 属于单糖的是(　　)。

106、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

107、 拼边的构思不包括(　　)。

108、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

109、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

110、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

111、（多选题） 以下说法正确的是( )。

112、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

113、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

114、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

115、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

116、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

117、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

118、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

119、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

120、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

121、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

122、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

123、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

124、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

125、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

126、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

127、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

128、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

129、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

130、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

131、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

132、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

133、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

134、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

135、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

136、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

137、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

138、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

139、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

140、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

141、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

142、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

143、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

144、 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

145、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

146、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

147、（多选题） 以下说法正确的是( )。

148、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

149、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

150、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

151、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

152、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

153、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

154、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

155、（判断题） 营养强化要有针对性。

156、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

157、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

158、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

159、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

160、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

161、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

162、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

163、 (　　)毛利率应从低。

164、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

165、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

166、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

167、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

168、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

169、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

170、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

171、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

172、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

173、 (　　)是产品定价程序之一。

174、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

175、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

176、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

177、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

178、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

179、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

180、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

181、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

182、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

183、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

184、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

185、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

186、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

187、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

188、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

189、 成本可以综合反映企业的(　　)。

190、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

191、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

192、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。