1、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

2、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

3、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

4、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

5、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

6、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

7、 销售毛利率是(　　)的比率。

8、 市场营销策略的目的是(　　)。

9、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

10、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

11、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

12、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

13、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

14、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

15、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

16、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

17、 肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。

18、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

19、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

20、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

21、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

22、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

23、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

24、 拼边的构思不包括(　　)。

25、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

26、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

27、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

28、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

29、 食品存放实行(　　)的隔离。

30、 下列说法中正确的是(　　)。

31、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

32、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

33、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

34、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

35、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

36、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

37、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

38、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

39、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

40、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

41、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

42、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

43、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

44、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

45、 (　　)毛利率应从低。

46、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

47、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

48、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

49、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

50、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

51、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

52、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

53、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

54、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

55、 销售价格的基础值是(　　)。

56、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

57、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

58、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

59、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

60、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

61、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

62、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

63、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

64、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

65、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

66、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

67、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

68、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

69、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

70、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

71、（判断题） (　　)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

72、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

73、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

74、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

75、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

76、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

77、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

78、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

79、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

80、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

81、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

82、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

83、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

84、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

85、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

86、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

87、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

88、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

89、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

90、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

91、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

92、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

93、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

94、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

95、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

96、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

97、 所谓“三原色”是指(　　)。

98、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

99、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

100、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

101、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

102、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

103、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

104、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

105、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

106、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

107、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

108、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

109、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

110、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

111、 (　　)是席上点心的作用之一。

112、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

113、 蛋糕属于(　　)方法。

114、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

115、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

116、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

117、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

118、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

119、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

120、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

121、 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

122、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

123、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

124、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

125、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

126、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

127、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

128、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

129、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

130、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

131、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

132、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

133、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

134、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

135、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

136、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

137、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

138、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

139、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

140、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

141、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

142、（判断题） 功能性面点就是药膳。

143、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

144、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

145、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

146、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

147、 毛利额与成本的比率是(　　)。

148、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

149、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

150、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

151、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

152、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

153、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

154、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

155、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

156、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

157、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

158、 成本可以综合反映企业的(　　)。

159、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

160、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

161、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

162、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

163、 属于基础代谢的是(　　)。

164、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

165、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

166、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

167、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

168、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

169、（判断题） 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

170、 像形点心具有较强的(　　)。

171、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

172、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

173、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

174、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

175、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

176、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

177、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

178、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

179、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

180、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

181、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

182、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

183、（判断题） 营养强化要有针对性。

184、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

185、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

186、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

187、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

188、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

189、 属于单糖的是(　　)。

190、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

191、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

192、（判断题） (　　)谷类原料的蛋白质营养价值较高。