中烹三级复习题 在线考试 答题题目
1、（判断题） ( )用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
2、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
3、 我国牡蛎的产地主要分布在( )。
4、（判断题） ( )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
5、 新鲜的牡蛎别称叫做( )。
6、 鲍鱼的生物类别属于( )。
7、 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
8、 适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。
9、（判断题） ( )南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。
10、 水占成年人体重的( )左右。
11、（判断题） ( )广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
12、（判断题） ( )炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
13、（判断题） ( )克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
14、 ( )污染为食品的物理性污染。
15、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。
16、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
17、 新鲜的奶油水分含量一般情况是( )。
18、（判断题） ( )烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
19、（判断题） ( )泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
20、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。
21、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。
22、（判断题） ( )常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
23、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
24、 构成骨骼肌的基本单位是( )。
25、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
26、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( )。
27、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
28、（判断题） ( )潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
29、 一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。
30、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
31、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
32、（判断题） ( )麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
33、（判断题） ( )粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
34、（判断题） ( )淀粉是一种最重要的多糖。
35、 属于基础代谢的是( )。
36、（判断题） ( )筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
37、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
38、 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性基础上。
39、（判断题） ( )潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
40、（判断题） ( )W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
41、（判断题） ( )生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。
42、（判断题） ( )肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
43、（判断题） ( )可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
44、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。
45、 一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本做为成本核算的基数之一。
46、（判断题） ( )麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
47、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。
48、（判断题） ( )花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
49、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。
50、（判断题） ( )口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
51、（判断题） ( )粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
52、（判断题） ( )宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
53、 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
54、（判断题） ( )净料单位成本的计算不需任何条件。
55、（判断题） ( )脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
56、（判断题） ( )氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
57、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生( )ml的水。
58、（判断题） ( )鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
59、（判断题） ( )《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
60、（判断题） ( )学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
61、（判断题） ( )某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
62、（判断题） ( )厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
63、 建立建全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
64、 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
65、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
66、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。
67、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( )。
68、（判断题） ( )食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。
69、（判断题） ( )泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
70、 下列中不科学的喝水方法是( )。
71、（判断题） ( )单一味是由一种呈味物质构成的。
72、（判断题） ( )烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
73、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。
74、（判断题） ( )烹饪炊具应保证“四勤”。
75、 新鲜鳕鱼肉质特点是( )。
76、 处于氮平衡的人群主要是( )。
77、（判断题） ( )蔗糖、麦芽糖都属于单糖。
78、 职业道德在形式上具有( )的特征。
79、（判断题） ( )几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
80、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。
81、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和( )。
82、（判断题） ( )因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。
83、 婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
84、（判断题） ( )粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
85、 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
86、 植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
87、（判断题） ( )青蟹又叫作海蟹。
88、（判断题） ( )鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
89、（判断题） ( )鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
90、（判断题） ( )厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
91、 动物体内的糖元主要分布在( )。
92、（判断题） ( )宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
93、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。
94、 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
95、 腐败变质的鸡肉气味呈( )。
96、 属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。
97、 最容易发生萌发的原料品种是( )。
98、（判断题） ( )按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
99、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
100、（多选题） 不属于人工色素的是( )。
101、 属于基质蛋白种类的选项是( )。
102、（判断题） ( ) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。
103、（判断题） ( )腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。
104、（判断题） ( )粳米是大米中胀性最高的。
105、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。
106、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。
107、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。
108、（判断题） ( )咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
109、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。
110、（判断题） ( )鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
111、 酱肉制品的制作卫生( )除外。
112、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。
113、（判断题） ( )鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
114、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。
115、（判断题） ( )肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
116、（判断题） ( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
117、 ( )对人的道德素质起决定性作用。
118、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
119、（判断题） ( )在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
120、（判断题） ( )热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
121、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。
122、（判断题） ( )氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
123、（判断题） ( )镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
124、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.( )等。
125、（多选题） 以下说法正确的是( )。
126、 肉类排酸工艺的基本目的是( )。
127、 ( )为鲜鱼的标志。
128、（判断题） ( )菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
129、 属于单糖的是( )。
130、（判断题） ( )葡萄糖、果糖都属于双糖。
131、（判断题） ( )当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
132、 糖类.脂类.蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。
133、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
134、（判断题） ( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
135、（判断题） ( )贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法
136、（判断题） ( )按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
137、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。
138、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是( )。
139、（判断题） ( )高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。
140、 属于细菌性食物中毒的是( )。
141、 ( )是产品定价程序之一。
142、（判断题） ( )粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
143、（判断题） ( )烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。
144、（判断题） ( )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
145、（判断题） ( )常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
146、（判断题） ( )摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。
147、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( )。
148、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。
149、（判断题） ( )在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
150、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。
151、 成本是企业管理者( )的重要依据。
152、（判断题） ( )设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
153、（判断题） ( )学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
154、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
155、 道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。
156、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。
157、 销售价格的基础值是( )。
158、 属于过敏性食物中毒的是( )。
159、（判断题） ( )通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。
160、（判断题） ( )1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
161、 构成咖喱的原料物质有( )。
162、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。
163、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。
164、（判断题） ( )环境卫生采取“四定”的办法。
165、（判断题） ( )几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
166、 畜类肉组织中的维生素含量不足( )。
167、（判断题） ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
168、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。
169、（判断题） ( )1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
170、 在厨房范围内，成本核算包括( ).算账.分析.比较的核算过程。
171、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。
172、 成本可以综合反映企业的( )。
173、 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。
174、（判断题） ( )中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
175、 下列说法中正确的是( )。
176、（判断题） ( )平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
177、（判断题） ( )谷类原料的蛋白质营养价值较高。
178、（判断题） ( )贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯方法。
179、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
180、 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。
181、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生( )ml的水。
182、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。
183、 定价系数与( )的乘积， 能计算产品的售价。
184、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。
185、（判断题） ( ) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
186、 ( )毛利率应从低。
187、 膳食制度是指把全天的( ）制度。
188、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.( ).加强协作等几个方面。
189、 下列不属于我国山羊品种的选项是( )。
190、 毛利额与成本的比率是( )。
191、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
192、 鸵鸟的人工饲养周期是( )。
193、（判断题） ( )《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
194、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。
195、（判断题） ( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
196、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
197、（判断题） ( )四季豆中毒属于化学性食物中毒。
198、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
199、（判断题） ( )“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。
200、（判断题） ( )潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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