1、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

2、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

3、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

4、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

5、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

6、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

7、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

8、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

9、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

10、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

11、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

12、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

13、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

14、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

15、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

16、 食品存放实行(　　)的隔离。

17、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

18、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

19、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

20、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

21、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

22、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

23、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

24、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

25、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

26、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

27、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

28、 蛋糕属于(　　)方法。

29、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

30、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

31、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

32、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

33、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

34、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

35、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

36、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

37、（判断题） (　　)鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

38、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

39、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

40、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

41、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

42、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

43、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

44、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

45、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

46、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

47、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

48、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

49、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

50、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

51、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

52、 销售价格的基础值是(　　)。

53、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

54、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

55、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

56、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

57、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

58、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

59、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

60、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

61、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

62、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

63、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

64、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

65、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

66、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

67、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

68、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

69、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

70、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

71、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

72、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

73、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

74、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

75、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

76、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

77、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

78、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

79、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

80、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

81、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

82、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

83、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

84、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

85、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应(　　)。

86、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

87、 人体能量的来源是食物中的(　　)。

88、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

89、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

90、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

91、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

92、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

93、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

94、 下列说法中正确的是(　　)。

95、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

96、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

97、（判断题） (　　)南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。

98、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

99、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

100、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

101、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

102、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

103、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

104、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

105、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

106、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

107、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

108、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

109、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

110、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

111、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

112、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

113、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

114、 (　　)是席上点心的作用之一。

115、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

116、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

117、 水占成年人体重的(　　)左右。

118、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

119、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

120、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

121、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

122、 市场营销策略的目的是(　　)。

123、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

124、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

125、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

126、（判断题） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

127、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

128、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

129、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

130、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

131、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

132、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

133、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

134、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

135、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

136、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

137、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

138、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

139、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

140、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

141、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

142、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

143、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

144、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

145、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

146、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

147、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

148、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

149、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

150、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

151、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

152、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

153、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

154、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

155、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

156、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

157、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

158、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

159、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

160、 面点风味的核心是(　　)。

161、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

162、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

163、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

164、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

165、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

166、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

167、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

168、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

169、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

170、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

171、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

172、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

173、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

174、 琼脂又称为(　　)。

175、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

176、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

177、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

178、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

179、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

180、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

181、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

182、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

183、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

184、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

185、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

186、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

187、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

188、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

189、（多选题） 以下说法正确的是( )。

190、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

191、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

192、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

193、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

194、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

195、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

196、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。