1、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

2、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

3、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

4、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

5、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

6、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

7、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

8、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

9、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

10、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

11、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

12、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

13、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

14、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

15、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

16、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

17、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

18、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

19、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

20、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

21、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

22、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

23、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

24、 所谓“三原色”是指(　　)。

25、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

26、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

27、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

28、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

29、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

30、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

31、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

32、 毛利额与成本的比率是(　　)。

33、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

34、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

35、（多选题） 以下说法正确的是( )。

36、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

37、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

38、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

39、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

40、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

41、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

42、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

43、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

44、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

45、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

46、 市场营销策略的目的是(　　)。

47、 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(　　)。

48、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

49、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

50、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

51、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

52、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

53、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

54、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

55、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

56、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

57、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

58、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

59、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

60、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

61、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

62、 五成油温指(　　)。

63、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

64、 水占成年人体重的(　　)左右。

65、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

66、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

67、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

68、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

69、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

70、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

71、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

72、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

73、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

74、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

75、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

76、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

77、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

78、 成本可以综合反映企业的(　　)。

79、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

80、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

81、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

82、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

83、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

84、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

85、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

86、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

87、 人体能量的来源是食物中的(　　)。

88、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

89、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

90、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

91、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

92、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

93、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

94、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

95、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

96、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

97、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

98、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

99、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

100、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

101、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

102、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

103、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

104、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

105、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

106、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

107、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

108、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

109、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

110、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

111、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

112、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

113、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

114、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

115、 (　　)是席上点心的作用之一。

116、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

117、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

118、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

119、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

120、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

121、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

122、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

123、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

124、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

125、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

126、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

127、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

128、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

129、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

130、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

131、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

132、 销售价格的基础值是(　　)。

133、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

134、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

135、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

136、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

137、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

138、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

139、 琼脂又称为(　　)。

140、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

141、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

142、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

143、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

144、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

145、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

146、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

147、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

148、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

149、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

150、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

151、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

152、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

153、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

154、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

155、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

156、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

157、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

158、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

159、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

160、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

161、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

162、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

163、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

164、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

165、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

166、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

167、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

168、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

169、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

170、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

171、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

172、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

173、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

174、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

175、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

176、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

177、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

178、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

179、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

180、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

181、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

182、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

183、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

184、 属于单糖的是(　　)。

185、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

186、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

187、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

188、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

189、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

190、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

191、（多选题） 以下说法正确的是( )。

192、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

193、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

194、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

195、 蛋糕属于(　　)方法。

196、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。