1、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

2、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

3、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

4、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

5、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

6、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

7、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

8、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

9、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

10、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

11、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

12、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

13、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

14、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

15、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

16、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

17、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

18、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

19、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

20、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

21、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

22、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

23、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

24、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

25、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

26、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

27、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

28、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

29、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

30、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

31、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

32、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

33、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

34、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

35、 属于基础代谢的是(　　)。

36、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

37、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

38、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

39、 (　　)是席上点心的作用之一。

40、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

41、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

42、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

43、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

44、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

45、 五成油温指(　　)。

46、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

47、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

48、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

49、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

50、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

51、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

52、 销售价格的基础值是(　　)。

53、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

54、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

55、（多选题） 制作 “广式月饼” 时，面团调制需达到 “三光” 标准，下列属于 “三光” 要求的有（ ）

56、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

57、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

58、 下列说法中正确的是(　　)。

59、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

60、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

61、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

62、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

63、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

64、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

65、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

66、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

67、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

68、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

69、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

70、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

71、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

72、 (　　)毛利率应从低。

73、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

74、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

75、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

76、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

77、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

78、 毛利额与成本的比率是(　　)。

79、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

80、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

81、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

82、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

83、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

84、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

85、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

86、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

87、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

88、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

89、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

90、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

91、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

92、（判断题） 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。

93、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

94、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

95、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

96、 属于单糖的是(　　)。

97、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

98、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

99、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

100、 水占成年人体重的(　　)左右。

101、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

102、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

103、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

104、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

105、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

106、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

107、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

108、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

109、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

110、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

111、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

112、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

113、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

114、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

115、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

116、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

117、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

118、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

119、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

120、 琼脂又称为(　　)。

121、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

122、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

123、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

124、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

125、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

126、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

127、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

128、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

129、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

130、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

131、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

132、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

133、 (　　)是产品定价程序之一。

134、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

135、（判断题） (　　)谷类原料的蛋白质营养价值较高。

136、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

137、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

138、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

139、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

140、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

141、 肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。

142、 蛋糕属于(　　)方法。

143、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

144、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

145、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

146、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

147、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

148、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

149、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

150、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

151、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

152、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

153、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

154、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

155、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

156、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

157、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

158、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

159、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

160、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

161、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

162、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

163、 蒸虾饺应采用(　　)。

164、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

165、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

166、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

167、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

168、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

169、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

170、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

171、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

172、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

173、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

174、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

175、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

176、 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

177、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

178、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

179、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

180、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

181、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

182、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

183、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

184、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

185、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

186、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

187、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

188、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

189、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

190、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

191、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

192、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

193、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

194、 成本可以综合反映企业的(　　)。

195、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

196、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。