1、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

2、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

3、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

4、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

5、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

6、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

7、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

8、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

9、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

10、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

11、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

12、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

13、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

14、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

15、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

16、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

17、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

18、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

19、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

20、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

21、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

22、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

23、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

24、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

25、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

26、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

27、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

28、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

29、 蒸虾饺应采用(　　)。

30、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

31、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

32、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

33、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

34、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

35、 成本可以综合反映企业的(　　)。

36、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

37、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

38、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

39、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

40、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

41、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

42、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

43、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

44、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

45、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

46、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

47、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

48、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

49、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

50、 面点风味的核心是(　　)。

51、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

52、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

53、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

54、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

55、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

56、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

57、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

58、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

59、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

60、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

61、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

62、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

63、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

64、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

65、 所谓“三原色”是指(　　)。

66、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

67、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

68、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

69、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

70、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

71、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

72、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

73、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

74、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

75、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

76、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

77、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

78、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

79、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

80、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

81、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

82、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

83、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

84、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

85、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

86、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

87、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

88、 市场营销策略的目的是(　　)。

89、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

90、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

91、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

92、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

93、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

94、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

95、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

96、 饮食业的产品成本是(　　)。

97、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

98、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

99、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

100、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

101、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

102、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

103、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

104、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

105、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

106、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

107、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

108、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

109、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

110、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

111、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

112、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

113、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

114、 热水面团特性的形成，主要是(　　)在起作用。

115、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

116、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

117、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

118、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

119、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

120、（判断题） 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。

121、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

122、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

123、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

124、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

125、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

126、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

127、 拼边的构思不包括(　　)。

128、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

129、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

130、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

131、 五成油温指(　　)。

132、 属于基础代谢的是(　　)。

133、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

134、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

135、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

136、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

137、 水占成年人体重的(　　)左右。

138、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

139、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

140、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

141、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

142、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

143、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

144、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

145、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

146、（判断题） (　　)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

147、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

148、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

149、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

150、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

151、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

152、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

153、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

154、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

155、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

156、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

157、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

158、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

159、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

160、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

161、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

162、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

163、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

164、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

165、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

166、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

167、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

168、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

169、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

170、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

171、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

172、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

173、 像形点心具有较强的(　　)。

174、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

175、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

176、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

177、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

178、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

179、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

180、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

181、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

182、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

183、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

184、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

185、 (　　)是席上点心的作用之一。

186、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

187、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

188、 蛋糕属于(　　)方法。

189、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

190、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

191、（多选题） 以下说法正确的是( )。

192、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

193、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

194、 琼脂又称为(　　)。

195、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

196、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。