1、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

2、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

3、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

4、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

5、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

6、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

7、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

8、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

9、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

10、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

11、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

12、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

13、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

14、 食品存放实行(　　)的隔离。

15、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

16、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

17、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

18、（多选题） 影响面团 “面筋形成度” 的因素有（ ）

19、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

20、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

21、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

22、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

23、 肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。

24、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

25、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

26、 蒸虾饺应采用(　　)。

27、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

28、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

29、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

30、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

31、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

32、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

33、 下列说法中正确的是(　　)。

34、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

35、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

36、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

37、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

38、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

39、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

40、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

41、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

42、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

43、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

44、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

45、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

46、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

47、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

48、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

49、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

50、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

51、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

52、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

53、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

54、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

55、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

56、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

57、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

58、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

59、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

60、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

61、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

62、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

63、（判断题） 营养强化要有针对性。

64、（判断题） 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。

65、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

66、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

67、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

68、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

69、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

70、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

71、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

72、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

73、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

74、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

75、 无论属于那一类型的宴会，都具有(　　)的特征。

76、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

77、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

78、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

79、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

80、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

81、 拼边的构思不包括(　　)。

82、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

83、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

84、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

85、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

86、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

87、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

88、 饮食业的产品成本是(　　)。

89、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

90、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

91、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

92、 (　　)是席上点心的作用之一。

93、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

94、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

95、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

96、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

97、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

98、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

99、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

100、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

101、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

102、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

103、（判断题） (　　)鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

104、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

105、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

106、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

107、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

108、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

109、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

110、 成本可以综合反映企业的(　　)。

111、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

112、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

113、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

114、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

115、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

116、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

117、（多选题） 制作 “广式月饼” 时，面团调制需达到 “三光” 标准，下列属于 “三光” 要求的有（ ）

118、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

119、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

120、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

121、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

122、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

123、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

124、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

125、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

126、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

127、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

128、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

129、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

130、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

131、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

132、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

133、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

134、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

135、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

136、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

137、（判断题） 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

138、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

139、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

140、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

141、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

142、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

143、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

144、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

145、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

146、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

147、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

148、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

149、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

150、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

151、 销售毛利率是(　　)的比率。

152、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

153、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

154、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

155、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

156、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

157、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

158、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

159、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

160、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

161、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

162、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

163、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

164、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

165、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

166、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

167、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

168、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

169、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

170、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

171、 琼脂又称为(　　)。

172、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

173、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

174、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

175、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

176、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

177、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

178、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

179、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

180、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

181、（多选题） 以下说法正确的是( )。

182、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

183、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

184、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

185、（判断题） (　　)南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。

186、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

187、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

188、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

189、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

190、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

191、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

192、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

193、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

194、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

195、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

196、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

197、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

198、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

199、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

200、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。