1、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

2、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

3、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

4、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

5、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

6、 无论属于那一类型的宴会，都具有(　　)的特征。

7、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

8、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

9、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

10、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

11、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

12、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

13、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

14、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

15、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

16、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

17、 拼边的构思不包括(　　)。

18、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

19、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

20、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

21、（判断题） 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

22、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

23、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

24、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

25、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

26、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

27、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

28、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

29、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

30、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

31、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

32、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

33、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

34、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

35、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

36、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

37、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

38、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

39、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

40、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

41、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

42、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

43、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

44、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

45、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

46、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

47、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

48、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

49、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

50、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

51、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

52、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

53、 所谓“三原色”是指(　　)。

54、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

55、（判断题） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

56、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

57、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

58、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

59、（判断题） 营养强化要有针对性。

60、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

61、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

62、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

63、 销售毛利率是(　　)的比率。

64、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

65、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

66、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

67、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

68、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

69、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

70、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

71、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

72、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

73、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

74、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

75、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

76、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

77、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

78、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

79、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

80、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

81、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

82、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

83、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

84、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

85、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

86、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

87、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

88、 饮食业的产品成本是(　　)。

89、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

90、 水占成年人体重的(　　)左右。

91、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

92、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

93、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

94、（多选题） 以下说法正确的是( )。

95、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

96、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

97、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

98、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

99、 像形点心具有较强的(　　)。

100、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

101、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

102、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

103、（判断题） (　　)鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

104、（多选题） 以下说法正确的是( )。

105、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

106、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

107、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

108、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

109、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

110、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

111、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

112、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

113、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

114、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

115、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

116、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

117、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

118、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

119、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

120、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

121、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

122、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

123、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

124、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

125、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

126、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

127、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

128、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

129、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

130、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

131、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

132、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

133、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

134、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

135、 销售价格的基础值是(　　)。

136、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

137、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

138、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

139、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

140、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

141、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

142、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

143、 (　　)为鲜鱼的标志。

144、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

145、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

146、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

147、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

148、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

149、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

150、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

151、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

152、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

153、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

154、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

155、 面点风味的核心是(　　)。

156、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

157、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

158、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

159、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

160、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

161、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

162、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

163、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

164、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

165、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

166、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

167、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

168、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

169、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

170、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

171、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

172、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

173、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

174、 蒸虾饺应采用(　　)。

175、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

176、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

177、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

178、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

179、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

180、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

181、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

182、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

183、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

184、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

185、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

186、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

187、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

188、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

189、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

190、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

191、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

192、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

193、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

194、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

195、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

196、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

197、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

198、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

199、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

200、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。