1、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

2、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

3、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

4、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

5、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

6、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

7、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

8、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

9、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

10、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

11、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

12、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

13、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

14、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

15、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

16、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

17、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

18、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

19、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

20、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

21、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

22、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

23、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

24、 所谓“三原色”是指(　　)。

25、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

26、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

27、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

28、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

29、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

30、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

31、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

32、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

33、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

34、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

35、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

36、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

37、（判断题） 功能性面点就是药膳。

38、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

39、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

40、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

41、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

42、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

43、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

44、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

45、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

46、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

47、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

48、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

49、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

50、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

51、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

52、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

53、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

54、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

55、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

56、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

57、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

58、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

59、 蒸虾饺应采用(　　)。

60、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

61、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

62、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应(　　)。

63、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

64、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

65、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

66、（判断题） (　　)鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

67、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

68、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

69、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

70、 面点风味的核心是(　　)。

71、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

72、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

73、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

74、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

75、（多选题） 影响面团 “面筋形成度” 的因素有（ ）

76、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

77、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

78、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

79、 毛利额与成本的比率是(　　)。

80、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

81、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

82、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

83、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

84、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

85、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

86、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

87、 (　　)为鲜鱼的标志。

88、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

89、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

90、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

91、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

92、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

93、 人体能量的来源是食物中的(　　)。

94、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

95、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

96、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

97、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

98、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

99、 饮食业的产品成本是(　　)。

100、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

101、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

102、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

103、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

104、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

105、 无论属于那一类型的宴会，都具有(　　)的特征。

106、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

107、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

108、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

109、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

110、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

111、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

112、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

113、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

114、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

115、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

116、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

117、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

118、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

119、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

120、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

121、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

122、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

123、 (　　)是产品定价程序之一。

124、 食品存放实行(　　)的隔离。

125、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

126、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

127、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

128、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

129、 拼边的构思不包括(　　)。

130、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

131、 像形点心具有较强的(　　)。

132、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

133、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

134、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

135、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

136、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

137、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

138、 (　　)毛利率应从低。

139、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

140、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

141、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

142、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

143、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

144、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

145、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

146、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

147、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

148、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

149、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

150、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

151、 蛋糕属于(　　)方法。

152、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

153、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

154、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

155、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

156、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

157、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

158、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

159、（多选题） 以下说法正确的是( )。

160、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

161、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

162、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

163、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

164、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

165、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

166、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

167、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

168、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

169、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

170、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

171、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

172、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

173、 市场营销策略的目的是(　　)。

174、（判断题） 奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。134.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

175、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

176、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

177、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

178、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

179、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

180、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

181、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

182、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

183、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

184、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

185、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

186、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

187、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

188、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

189、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

190、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

191、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

192、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

193、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

194、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

195、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

196、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

197、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

198、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

199、 销售价格的基础值是(　　)。

200、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。