1、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

2、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

3、 (　　)污染为食品的物理性污染。

4、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

5、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

6、 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(　　)。

7、 拼边的构思不包括(　　)。

8、（多选题） 制作 “广式月饼” 时，面团调制需达到 “三光” 标准，下列属于 “三光” 要求的有（ ）

9、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

10、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

11、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

12、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

13、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

14、 蛋糕属于(　　)方法。

15、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

16、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

17、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

18、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

19、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

20、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

21、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

22、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

23、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

24、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

25、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

26、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

27、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

28、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

29、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

30、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

31、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

32、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

33、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

34、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

35、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

36、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

37、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

38、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

39、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

40、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

41、 下列说法中正确的是(　　)。

42、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

43、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

44、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

45、 蒸虾饺应采用(　　)。

46、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

47、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

48、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

49、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

50、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

51、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

52、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

53、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

54、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

55、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

56、 销售毛利率是(　　)的比率。

57、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

58、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

59、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

60、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

61、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

62、（判断题） 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。

63、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

64、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

65、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

66、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

67、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

68、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

69、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应(　　)。

70、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

71、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

72、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

73、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

74、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

75、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

76、 属于基础代谢的是(　　)。

77、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

78、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

79、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

80、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

81、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

82、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

83、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

84、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

85、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

86、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

87、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

88、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

89、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

90、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

91、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

92、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

93、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

94、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

95、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

96、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

97、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

98、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

99、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

100、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

101、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

102、 水占成年人体重的(　　)左右。

103、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

104、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

105、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

106、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

107、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

108、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

109、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

110、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

111、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

112、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

113、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

114、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

115、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

116、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

117、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

118、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

119、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

120、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

121、 属于单糖的是(　　)。

122、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

123、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

124、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

125、 食品存放实行(　　)的隔离。

126、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

127、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

128、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

129、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

130、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

131、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

132、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

133、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

134、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

135、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

136、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

137、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

138、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

139、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

140、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

141、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

142、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

143、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

144、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

145、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

146、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

147、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

148、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

149、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

150、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

151、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

152、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

153、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

154、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

155、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

156、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

157、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

158、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

159、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

160、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

161、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

162、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

163、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

164、 热水面团特性的形成，主要是(　　)在起作用。

165、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

166、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

167、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

168、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

169、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

170、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

171、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

172、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

173、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

174、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

175、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

176、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

177、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

178、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

179、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

180、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

181、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

182、（判断题） 奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。134.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

183、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

184、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

185、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

186、 (　　)毛利率应从低。

187、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

188、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

189、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

190、 琼脂又称为(　　)。

191、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

192、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

193、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

194、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

195、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

196、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

197、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

198、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

199、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

200、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。