1、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

2、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

3、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

4、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

5、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

6、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

7、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

8、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

9、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

10、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

11、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

12、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

13、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

14、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

15、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

16、 属于单糖的是(　　)。

17、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

18、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

19、 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

20、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

21、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

22、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

23、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

24、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

25、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

26、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

27、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

28、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

29、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

30、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

31、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

32、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

33、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

34、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

35、（判断题） 营养强化要有针对性。

36、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

37、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

38、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

39、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

40、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

41、 销售价格的基础值是(　　)。

42、（判断题） (　　)南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。

43、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

44、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

45、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

46、 蒸虾饺应采用(　　)。

47、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

48、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

49、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

50、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

51、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

52、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

53、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

54、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

55、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

56、 (　　)是席上点心的作用之一。

57、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

58、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

59、 (　　)毛利率应从低。

60、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

61、 食品存放实行(　　)的隔离。

62、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

63、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

64、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

65、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

66、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

67、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

68、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

69、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

70、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

71、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

72、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

73、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

74、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

75、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

76、 市场营销策略的目的是(　　)。

77、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

78、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

79、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

80、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

81、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

82、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

83、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

84、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

85、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

86、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

87、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

88、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

89、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

90、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

91、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

92、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

93、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

94、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

95、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

96、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

97、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

98、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

99、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

100、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

101、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

102、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

103、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

104、 (　　)为鲜鱼的标志。

105、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

106、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

107、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

108、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

109、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

110、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

111、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

112、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

113、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

114、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

115、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

116、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

117、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

118、 琼脂又称为(　　)。

119、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

120、（多选题） 影响面团 “面筋形成度” 的因素有（ ）

121、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

122、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

123、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

124、 热水面团特性的形成，主要是(　　)在起作用。

125、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

126、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

127、 (　　)污染为食品的物理性污染。

128、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

129、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

130、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

131、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

132、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

133、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

134、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

135、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

136、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

137、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

138、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

139、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

140、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

141、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

142、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

143、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

144、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

145、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

146、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

147、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

148、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

149、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

150、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

151、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

152、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

153、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

154、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

155、 五成油温指(　　)。

156、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

157、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

158、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

159、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

160、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

161、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

162、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

163、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

164、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

165、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

166、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

167、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

168、（多选题） 以下说法正确的是( )。

169、（多选题） 以下说法正确的是( )。

170、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

171、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

172、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

173、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

174、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

175、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

176、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

177、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

178、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

179、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

180、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

181、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

182、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

183、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

184、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

185、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

186、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

187、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

188、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

189、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

190、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

191、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

192、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

193、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

194、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

195、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

196、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

197、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

198、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

199、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

200、 所谓“三原色”是指(　　)。