1、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

2、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

3、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

4、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

5、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

6、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

7、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

8、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

9、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

10、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

11、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

12、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

13、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

14、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

15、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

16、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

17、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

18、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

19、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

20、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

21、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

22、 属于单糖的是(　　)。

23、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

24、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

25、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

26、 (　　)是产品定价程序之一。

27、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

28、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

29、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

30、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

31、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

32、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

33、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

34、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

35、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

36、 销售价格的基础值是(　　)。

37、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

38、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

39、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

40、 面点风味的核心是(　　)。

41、 销售毛利率是(　　)的比率。

42、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

43、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

44、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

45、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

46、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

47、（判断题） (　　)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

48、 所谓“三原色”是指(　　)。

49、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

50、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

51、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

52、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

53、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

54、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

55、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

56、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

57、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

58、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

59、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

60、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

61、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

62、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

63、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

64、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

65、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

66、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

67、 下列说法中正确的是(　　)。

68、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

69、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

70、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

71、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

72、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

73、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

74、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

75、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

76、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

77、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

78、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

79、 琼脂又称为(　　)。

80、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

81、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

82、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

83、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

84、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

85、（多选题） 以下说法正确的是( )。

86、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

87、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

88、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

89、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

90、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

91、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

92、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

93、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

94、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

95、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

96、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

97、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

98、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

99、 像形点心具有较强的(　　)。

100、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

101、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

102、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

103、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

104、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

105、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

106、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

107、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

108、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

109、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

110、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

111、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

112、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

113、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

114、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

115、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

116、（判断题） (　　)谷类原料的蛋白质营养价值较高。

117、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

118、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

119、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

120、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

121、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

122、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

123、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

124、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

125、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

126、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

127、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

128、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

129、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

130、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

131、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

132、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

133、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

134、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

135、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

136、 毛利额与成本的比率是(　　)。

137、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

138、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

139、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

140、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

141、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

142、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

143、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

144、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

145、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

146、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

147、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

148、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

149、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

150、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

151、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

152、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

153、（判断题） 功能性面点就是药膳。

154、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

155、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

156、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

157、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

158、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

159、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

160、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

161、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

162、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

163、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

164、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

165、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

166、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

167、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

168、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

169、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

170、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

171、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

172、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

173、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

174、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

175、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

176、（判断题） 营养强化要有针对性。

177、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

178、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

179、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

180、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

181、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

182、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

183、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

184、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

185、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

186、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

187、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

188、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

189、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

190、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

191、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

192、（判断题） 奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。134.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

193、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

194、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

195、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

196、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

197、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

198、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

199、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

200、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。