1、 擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形在进行擀制。

2、 （）是构成骨骼和牙齿的重要成分。

3、 《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。

4、 玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。

5、 （）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

6、 《食品安全法》规定食品安全标准是（）执行的标准。

7、 手擀面条的成型刀法是（）。

8、 下列对食物中毒表述正确的时（）。

9、 （）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

10、 搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。

11、 烤制面点底火温度一般控制在（）为宜。

12、 面点常用的和面机有（）两种类型。

13、 下列含脂肪最丰富的食物是（）

14、 下列属于水溶性维生素的是（）。

15、 制皮是（）后的一道工艺。

16、 剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。

17、 制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

18、 （）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。

19、 烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。

20、 搓条的基本要求是：（)、光洁、粗细一致、不起皮。

21、 面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。

22、 烤制面点时，烤盘一定要（）。

23、 （）等于净料单位成本与净料质量的乘积。

24、 以不切断为原则的推刀法为（）。

25、 《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用（）标识。

26、 拍皮主要适宜（）的制皮。

27、 炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

28、 使用电烤箱烤制面点时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。

29、 面点搅拌机使用完毕，应（），再进行卫生清理。

30、 烤是炉内的热量通过（）、传到和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

31、 《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

32、 小米——桃花米具有（）、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。

33、 下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程。

34、 下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。

35、 立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。

36、 河豚毒素对热稳定，（）均不被破坏。

37、 炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克，豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是（）。

38、 小米——龙山米具有粘度高、甜度（）的特点。

39、 《食品安全法》规定，预包装食品的包装是应当有（）。

40、 炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。

41、 启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才开启电源。

42、 膳食中的蛋白质消化是从（）开始。

43、 液化气灶点火时（）执行火等气的原则，千万不可气等火。

44、 某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟后得熟料3kg，此熟料的单位成本是（）。

45、 面点师上岗必须持有（）。

46、 小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。

47、 碳水化合物可分为（）。

48、 膳食指南的意义在于指导大众（）。

49、 制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。

50、 擀要求成品（），形态美观，整齐。

51、 职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。

52、 切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。

53、 （）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

54、 下剂是指将（）后到面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

55、 电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关。

56、 下列食物中，生吃可引起氰苷类植物性食物中毒的是（）。

57、 （）按调制是水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

58、 面点制作中镶嵌的方法有（）镶嵌和间接镶嵌两种。

59、 自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

60、 科学的膳食制度（）营养素的消化、吸收和利用。

61、 制作炸馓子的最佳油温是（）。

62、 碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。

63、 餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。

64、 烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

65、 人体每天约有（）的蛋白质被更新。

66、 用籼米煮粥米与水的比例应以（）为宜。

67、 食品添加剂按其来源可分为天然和（）合成食品添加剂。

68、 热油炸的油温一般是在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

69、 中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。

70、 加水烙只烙（），是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

71、 下列食物中， 食用后可引起龙葵素中毒的是（）。

72、 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

73、 使用电烤箱烤制面点时，可随时（），观察制品颜色和形态变化。

74、 （）是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

75、 下列为食品添加剂的是（）。

76、 燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。

77、 玉米面发糕的成品特点是：色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁。

78、 煮饭时米与水的比例为1：1.2的米是（）。

79、 供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵循中华人民共和国（）的规定。

80、 擀要求成品规格一致，（），整齐。

81、 用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。

82、 八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感（），果料芳香。

83、 发芽马铃薯中有毒成分是（）。

84、 采用吊的手法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。

85、 （）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

86、 净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。

87、 调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜。

88、 用糯米（）米与水的比例以1：10为宜。

89、 用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（）勿分开，并注意面杖的着力点。

90、 炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

91、 营养学上脂类分类为（）。

92、 用粳米煮粥米与水的比例以（）为宜。

93、 （）的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面呈圆形。

94、 （）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

95、 苦杏仁的有毒成分是（）。

96、 食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）。

97、 面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料（）的不用进行选择。

98、 切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

99、 搓条的基本要求是：条圆、光洁、（）一致、不起皮。

100、 蒸制小窝窝头要掌握火候，蒸制时间过长，成品色泽会（）。