1、 下列调料中不属于调料着色的原料是()。

2、 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

3、 牡丹花刀是在鱼体两侧斜()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

4、 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

5、 刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。

6、 将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

7、 水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

8、 在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

9、 低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。

10、 关于煎烹调法描述正确的是()。

11、 单一菜品的色彩搭配主要是指().

12、 引起食物中毒的原因有()。

13、 热炝菜味型一般由()和()两类组成。

14、 以下关于单一味的说法不准确的是()。

15、 水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

16、 食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

17、 食用菌供食用的部位主要是()。

18、 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

19、 黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

20、 各种酱品中所含的呈咸味成分是().

21、 《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

22、 动物脂肪中()含量较多。

23、 渤海湾产区是我国()的主要产一区。

24、 水煮牛肉的烹饪方法是()。

25、 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

26、 注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

27、 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

28、 花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。

29、 水产品中富含微量元系，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

30、 冻一般分为自然凝固和()。

31、 蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

32、 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

33、 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

34、 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

35、 碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

36、 清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

37、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

38、 纸包炸原料下锅的最佳油温是().

39、 蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

40、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

41、 淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

42、 热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

43、 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

44、 鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

45、 毛肚火锅选用的原料是()。

46、 将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

47、 整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

48、 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

49、 按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和入工合成原料四大类。

50、 菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为().

51、（判断题） 鲜活原料主要是指活的动物性原料。

52、（判断题） 搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

53、（判断题） 剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

54、（判断题） 食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

55、（判断题） 在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。

56、（判断题） 为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

57、（判断题） 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

58、（判断题） 为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散)。

59、（判断题） 白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

60、（判断题） 《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

61、（判断题） 锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

62、（判断题） 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

63、（判断题） 粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛

64、（判断题） 甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

65、（判断题） 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

66、（判断题） 削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

67、（判断题） 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

68、（判断题） 食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

69、（判断题） 在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

70、（判断题） 根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

71、（判断题） 糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

72、（判断题） 冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

73、（判断题） 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

74、（判断题） 利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

75、（判断题） 撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

76、 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

77、 蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

78、 ()是使牛奶炒坏的原因。

79、 茄子属于()蔬菜。

80、 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于

81、 锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

82、 以下酱汁中，()带辣味。

83、 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

84、 食品营养学中提倡的合理洗涤是指()用力整洗

85、 回锅肉的烹饪方法是()。

86、 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

87、 属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

88、 削刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

89、（判断题） 直切分为定料切和滚料切两种方法。

90、 含碘丰富的食物是()。

91、 牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

92、 拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

93、 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

94、 糖液的拔丝温度是()。

95、 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

96、 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

97、（判断题） 推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

98、（判断题） 鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

99、（判断题） 随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

100、（判断题） 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。