1、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

2、（判断题） (    )烙可以分为水烙和油烙两种。

3、（判断题） (    )在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。

4、（判断题） (    )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

5、（判断题） (    )蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

6、（判断题） (    )捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

7、（判断题） (    )叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。

8、（判断题） (    )制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。

9、（判断题） (    )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

10、（判断题） (    )用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。

11、（判断题） (    )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

12、（判断题） (    )制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。

13、（判断题） (    )海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

14、（判断题） (    )圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

15、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

16、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

17、（判断题） (    )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

18、（判断题） (    )调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。

19、（判断题） (    )天然的食物蓝色的较多。

20、（判断题） (    )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

21、（判断题） (    )各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

22、（判断题） (    )羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。

23、（判断题） (    )捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。

24、（判断题） (    )剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。

25、（判断题） (    )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

26、（判断题） (    )成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

27、（判断题） (    )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

28、（判断题） (    )制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

29、（判断题） (    )引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

30、（判断题） (    )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

31、（判断题） (    )植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

32、（判断题） (    )盐可使面坯增强筋力，劲大。

33、（判断题） (    )饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。

34、（判断题） (    )用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。

35、（判断题） (    )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

36、（判断题） (    )燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

37、（判断题） (    )系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

38、（判断题） (    )毛利额与成本的比率称成本毛利率。

39、（判断题） (    )用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

40、（判断题） (    )无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

41、（判断题） (    )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

42、（判断题） (    )参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

43、（判断题） (    )营养强化要有针对性。

44、（判断题） (    )使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。

45、（判断题） (    )尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

46、（判断题） (    )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

47、（判断题） (    )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

48、（判断题） (    )社会舆论是指新闻媒介的评论。

49、（判断题） (    )天然的食物蓝色的较多。

50、（判断题） (    )对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

51、（判断题） (    )捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

52、（判断题） (    )动物油营养价值比植物油营养价值高。

53、（判断题） (    )使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

54、（判断题） (    )受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

55、（判断题） (    )人体是寄生虫的宿主。

56、（判断题） (    )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

57、（判断题） (    )尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

58、（判断题） (    )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

59、（判断题） (    )天然的食物蓝色的较多。

60、（判断题） (    )刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。

61、（判断题） (    )羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

62、（判断题） (    )伍仁酥条的风味特点是松软香甜。

63、（判断题） (    )在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。

64、（判断题） (    )有机铁比无机铁容易吸收。

65、（判断题） (    )剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。

66、（判断题） (    )薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

67、（判断题） (    )制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂50克。

68、（判断题） (    )用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

69、（判断题） (    )用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

70、（判断题） 989.(    )糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

71、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

72、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

73、（判断题） (    )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

74、（判断题） (    )生化膨松面坯制品的质量主要决定面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。

75、（判断题） (    )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

76、（判断题） (    )制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。

77、（判断题） (    )在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

78、（判断题） (    )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

79、（判断题） (    )制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。

80、（判断题） (    )松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

81、（判断题） (    )饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

82、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

83、（判断题） (    )白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

84、（判断题） (    )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

85、（判断题） (    )荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。

86、（判断题） (    )素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

87、（判断题） (    )生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分嫩酵面、大酵面。

88、（判断题） (    )生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。

89、（判断题） (    )枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。

90、（判断题） (    )炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。

91、（判断题） (    )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

92、（判断题） (    )制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

93、（判断题） (    )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。

94、（判断题） (    )制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

95、（判断题） (    )使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。

96、（判断题） (    )饴糖的主要成分是麦芽糖。

97、（判断题） (    )蔗糖不能改善面点的色泽。

98、（判断题） (    )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

99、（判断题） (    )触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

100、（判断题） (    )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。