1、 三种大米中（）硬度最低 、黏性最大、涨性少 、色乳白不透明熟后有透明感

2、 冷水面 饺子 米粥 粽子是（）而成

3、（多选题） 高筋面粉一般适合做（）

4、（多选题） 层酥按酥层呈现方式分（）

5、（多选题） 有反式脂肪酸的食品有（）

6、（多选题） 固态的油常见的有（）

7、（多选题） 热水面团的特点有 （）

8、（多选题） 捏是一种综合性的形成方法 其主要手法有（）

9、（多选题） 制皮的主要方法是 （）

10、（多选题） 馅心以生熟程度分为（）

11、（多选题） 能提高面筋力的原料是 （）

12、（多选题） 食糖在面点中的作用主要有（）

13、 低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低

14、 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）

15、 高筋粉的面筋含量应达到（）以上

16、 下列原料中既可以调味又可以调节面团性质的是

17、 水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化

18、 油脂可以使面团润滑、（）或起酥发松

19、 水饺 、面条属于（）面团

20、（多选题） 温水面团的（）、韧性、色泽均介于冷水面团与热水面团之间

21、 中式面点工艺常用的油脂有猪油、 植物油 、（）

22、 面粉中蛋白质含量约为 （）

23、 按脂肪酸结构分类可分为（）和不饱和脂肪酸

24、 冷水面团儿是指用（）温度的水调制而成的面团

25、 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质