1、 1、如果炉温低时间长，会使制品水分蒸发，使制品（）。

2、 以下哪项不是一名合格的餐饮从业人员所具备的职业道德（）。

3、 “鲜肉月饼”其制品属于（）。

4、 酵母发酵运用的是什么发酵原理（）。

5、 烧卖采用（）。

6、 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

7、 7、下列用的是水调面团制作的是（ ）。

8、 8、化学蓬松剂受热分解，会产生大量的（ ）。

9、 9、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（ ）。

10、 10、中为了不使成品容易变形.在磨粉前将各种米按要求以一定的比例配和，再磨制成粉与（ ）混合。

11、 11、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ）。

12、 12、（ ）、爱人民，爱劳动，爱科学和爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。

13、 13、桃酥用到什么面粉（ ）。

14、 14、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

15、 15、价格是原料成本与（ ）的和。

16、 16、面团中加入油脂，主要作用是（ ）。

17、 17、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。

18、 18、民俗中，五月初五端午节食用（ ）。

19、 19、发得过度的面坯表现为非常软塌，严重的成为（ ）。

20、 20、水油皮是以水油面为皮，（ ）为心，经开酥工艺制成的层酥。

21、 21.( )是产品定价程序之一。

22、 22.价格是原料成本与( )的和。

23、 23.擦是指利用专用工具，将原料紧贴擦床并做平面摩擦，使原料成为( )形状的刀法。

24、 24.油菜焯水后要用( )过透，以保持菜的碧绿颜色和脆嫩质感

25、 25馅心原料初加工去核指将有仁核的原料别去内核的工艺过程，主要用于各类( )类原料的制馅加工。

26、 26.琼脂凝胶有较强的持水性，含水量可高达99%，且( )较强。

27、 27.油脂可以调节面坯中( )的形成程度，制成不同工艺的面坯。

28、 28.糖有一定的( )作用，能疏松面坯组织，使制成品柔软。

29、 29.发酵粉在冷水中即可分解，产生( )， 因而在使用时应尽量避免与水过早接触。

30、 30.经冷却花生硬脂酸从油中结晶出来，是( )的最好原料。

31、 31.面点工艺中常用的咸蛋大都为( )。

32、 32.鸡鸭油常温下为( )。

33、 33.( )是以设备设施为基础，向客人提供各种餐饮服务，而取得收入的企业。

34、 34.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是( )。

35、 35.调制发粉等膨松剂面坯多揉多搓就会产生筋性和( )，不利于成品松发。

36、 36.面坯中的冷水面和老酵母面冬一的意思是冬天( )成冷水面，九成老酵母面

37、 37.发得过度的面坯表现为非常软塌，严重的成为( )。

38、 38.绿色食品的特征是( )。①天然②无污染 ③安全④绿色 ⑤优质⑥营养

39、 39.( )第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。

40、 40.猪肉的肉质比较嫩，脂肪、水分含量较多.如果在加( )之后再调味，则不易入味。

41、 41.调制生荤馅的过程打水的目的是让馅更嫩更滑爽，要根据肉的特点确定( )。

42、 42.制作虾胶时要朝一个方向搅拌，否则会( ).虾胶不成型。

43、 43.调制冰橘馅时要将橘饼切成细粒状，不能切得( )， 否则影响馅心口味。

44、 44.猪肉馅制作要先将猪肉用刀切成( ).葱、姜洗净分别切成葱末、姜末;花椒用沸水浸泡备用。

45、 45.加水时一次少加。分多次加入，每次加水后要( )、 上劲再进行下一次加水，防止出现肉水分离的现象

46、 46.用( )将桂花酱稀释、过罗、去掉残渣，淋洒在糖脂油丁上拌匀。A

47、 47.新鲜蔬某中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的( )。

48、 48.兑碱要把握好碱水的( )以及碱水的量。

49、 49.走槌使用后应清洗干净，存放走槌应取出手柄，将槌体( )在通风干燥处。

50、 50.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成( )。

51、（判断题） （ ）1、调制冷水面团时，水一定要一次性掺足，否则不易成胚。

52、（判断题） （ ）2、发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源。

53、（判断题） （ ）3、《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。

54、（判断题） （ ）4、蒸制包子时，成型后不需要醒发就可以直接上锅大火蒸。（

55、（判断题） （ ）5、调制水调面坯有时加点盐,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。

56、（判断题） （ ）6、动物油营养价值比植物油营养价值高。

57、（判断题） （ ）7、面点主胚的调味原料，是指能够改善主胚的性质、提高成品质量的调味品

58、（判断题） （ ）8、面团是指由麦，米，杂粮等粉料，加入调辅料如水，油，蛋，糖等，经调整而成的胚料总称

59、（判断题） （ ）9、男面点师在岗时,禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。

60、（判断题） （ ）10、蔗糖能改善面点的气味，美化面点的外观

61、（判断题） （ ）11、暗酥成品烙制-般使用干烙法或刷油烙。

62、（判断题） （ ）12、米粉不可与胡萝卜泥、土豆泥等蔬果杂粮混合制成面坯。

63、（判断题） （ ）13、咸水角形状呈橄榄形，不要太圆或太长。

64、（判断题） （）14、水煎包煎制时以中火为宜，即180 ~ 200C℃

65、（判断题） （ ）15、职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（

66、（判断题） （ ）16、焯水又称出水。是指将原料放入温水锅中烫制的工艺过程。

67、（判断题） （ ）17、含水量多的软面还，产气性好，特气性好。

68、（判断题） （ ）18、酵母是一种微生物，它的生长方式是有性繁殖。

69、（判断题） （ ）19、用料中面粉与泡打粉要一起过筛的目的是让泡打粉与面粉均匀地混合。

70、（判断题） （ ）20、水油面主要用于制作酥皮类花色酥点

71、（判断题） （ ）21、乳品是面点制作中重要的主要原料之一。

72、（判断题） （ ）22、制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状，板油用刀切成颗粒，再用刀背剁成泥。

73、（判断题） （ ）23、海鲜馅的主料有鲜虾仁，鲜贝，水发海参等。

74、（判断题） （）24、水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。

75、（判断题） （ )25、走槌又称通心槌、酥槌、酥棍等

76、（判断题） （ ）26、开酥时的擀与其他擀没有区别

77、（判断题） （ ）27、冷水面坯内部无空洞、体积不膨胀，面筋质较多，劲大而韧性强，成品色洁白、爽口、有筋，不易破碎，适宜做煮、 烙的制品，如面条，单饼等。

78、（判断题） （ ）28、热水面坯调制时掺水量要准确，水要分二次掺足

79、（判断题） （ ）29、各种花色蒸饺，在生还成型后，还需要在空洞内添加各种颜色的馅料。

80、（判断题） （ ）30、温油炸制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品，-般油温在120C℃左右。

81、（判断题） （ ）31、油脂在直点中不是调味原料，而是主要原料

82、（判断题） （ ）32、诚实劳动是劳动者素质高低的衡量尺度、人生态度的外在反映、实现人生价值的重要手段、立身处世的基本

83、（判断题） （ ）33、植物油脂类主要指由植物种子经压榨而成的，常温下一般为液态的油。

84、（判断题） （ ）34、煤气灶具在使用前闻到有刺激性气味，可正常点火。

85、（判断题） （ ）35、炸烫面炸糕时直粉如果有小疙瘩，会造成面还中有白色生粉粒。

86、（判断题） （ ）36、花捏是指将各种捏的手法综合运用于一体的成型工艺技法

87、（判断题） （ ）37、消费可以拉动需求，促进经济发展，提倡勤劳节俭不合时宜。

88、（判断题） （ ）38、消防栓给水系统是将，常压下的水供给消防栓

89、（判断题） （ ）39、一定的病原菌侵入人体并生长、繁殖、产生毒素使人也算是病。

90、（判断题） （ ）40、含水量多的软面还，产气性好，特气性好。

91、（判断题） （ ）41、煤气灶具在使用时室内保持通风，不要长时间关闭门窗。

92、（判断题） （ ）42、多功能搅拌机启动前要检查料桶的安装，确定料桶固定后再进行操作。

93、（判断题） （ ）43、厨房设备要符合卫生安全的要求

94、（判断题） （ ）44、油脂在面点中不是调味原料，而是主要原料

95、（判断题） （ ）45、馅心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂，去黄叶，烂叶，老叶，去泥沙并用水清洗的操作过程。

96、（判断题） （ ）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐