1、 (　　)适用于无筋力的面坯制皮。 

2、 烧麦采用(　　)的上馅方法。 

3、 常用的上馅方法有(　　)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。 

4、 虾蓉馅一般用(　　)刀工处理。 

5、 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。 

6、 用(　　)制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。 

7、 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(　　)拌和腌制2—3天后待用。 

8、 调制雪笋馅时先将雪里蕻(　　)。 

9、 熟鸡肉馅是将(　　)切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。 

10、 不属于水调面坯的是(　　)。 

11、 热水面坯粘性大、韧性差，成品(　　)、色泽较暗。 

12、 调制冷水面坯应(　　)。 

13、 (　　)是用温水面坯制作而成的。 

14、 (　　)是热水面坯制作而成的。 

15、 家常饼烙制后取出用(　　)戳松。 

16、 (　　)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。 

17、 (　　)的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。 

18、 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(　　)也不同。 

19、 化学膨松面坯的组织结构呈(　　)。 

20、 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(　　)为宜。 

21、 传统炸油条一般用(　　)面坯。 

22、 调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (　　)为好。 

23、 色泽美观，绵软松发，香甜可口是(　　)马拉糕的特点。 

24、 莜麦面品种成品一般具有(　　)的特点。 

25、 高粱面韧性差、且松而发(　　)。 

26、 制作小窝头(　　)、成品干裂的原因是面硬。 

27、 贴饼子的面团如(　　)，不宜成型，口感也欠佳。 

28、 玉米面发糕面团一定要发透，以(　　)为佳。 

29、 玉米面蒸饺需用旺火蒸(　　)。 

30、 煮面鱼的质量标准是：(　　)。 

31、 高粱饼坯的表面刷一层(　　)，再沾上芝麻，煎炸成即成。 

32、 (　　)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。 

33、 搓条的面剂(　　)。 

34、 自里向外慢推切的手法称为(　　)。 

35、 卷的特点是可卷出各式(　　)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 

36、 包制时，将馅心放在皮中间，收口时(　　)。 

37、 不属于擀的方法的是(　　)。 

38、 电热烘烤是以(　　)为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 

39、 起酥的风味特点是(　　)、层次清晰、入口松化香甜。 

40、 煮东西时要保持水面(　　)。 

41、 煮粥时，待煮开锅后要改用小火，续续煮开(　　)。 

42、 包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮(　　)左右。 

43、 制作杏仁豆腐时，要掌握好(　　)的配比，它们将直接影响成品的口感。 

44、 所有的(　　)都要经过翻转移动制品的过程。 

45、 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(　　)。 

46、 属于装盘基本方法的是(　　)。 

47、 随意式是(　　)的装盘形式。 

48、 整齐式装盘，要求点心成品(　　)。 

49、 图案式的装盘是根据(　　)进行组合构图的。 

50、 在成品"荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。 

51、 (　　)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。 

52、 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(　　)。 

53、 图案式装盘是将成品是(　　)放置的。 

54、 (　　)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。 

55、 在现在社会里下列行为中，(　　)属于不道德行为。

56、 职业道德是人们在特定的(　　)中所应遵循的行为规范的总和。 

57、 (　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 

58、 加强社会主义职业道德是为了促

59、 商品的买与卖之间是按照(　　)原则进行的。 

60、 下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 

61、 (　　)污染环境，可通过食物链进入人体。 

62、 工业"三废”是指(　　)。 

63、 不属于包装材料污染的有毒物质是(　　)。 

64、 不属于食物中毒特征的是(　　)。 

65、 嗜盐菌又称(　　)。 

66、 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(　　)。 

67、 亚硝酸盐的中毒剂量是(　　)克。 

68、 不会造成砷中毒的是(　　)。 

69、 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。 

70、 (　　)必须加热10分钟以上才可食用。 

71、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 

72、 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。 

73、 不能强化的食品种类是(　　)。 

74、 根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 

75、 (　　)是人体最经济的供能物质。 

76、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(　　)的主要来源。 

77、 脂肪不具备的生理功用是(　　)。 

78、 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(　　)。 

79、 食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物(　　)营养价值高低的基本标准。 

80、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　　)。 

81、 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(　　)。 

82、    下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是(    )。 

83、 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　　)。 

84、 能够促进铁吸收的物质是(　　)。 

85、 提供给人体的热量如果长期(　　)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 

86、 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　　)60～90克。 

87、 淀粉、双糖的消化主要在(　　)。 

88、 食用菌营养丰富，是膳食中(　　)的良好来源。 

89、 鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是(　　)。 

90、 昆虫食品具有(　　)含量低的特点。 

91、 营养平衡的膳食是由(　　)相互搭配构成的膳食。 

92、 膳食制度是指把全天的(　　)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 

93、 (　　)是指构成产品的各项耗费之和。 

94、 成本可以为企业经营决策提供(　　)。 

95、 餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。 

96、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。 

97、 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。 

98、 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。 

99、 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　　)。 

100、 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(　　)。 

101、 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。 

102、 原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。 

103、 原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。 

104、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。 

105、 (　　)等于成本系数乘以原料购进价。 

106、 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。 

107、 系数定价法是以(　　)为出发点的定价方法。 

108、 毛利额与成本的比率是(　　)。 

109、 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。 

110、 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。 

111、 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(　　)的比值。 

112、 工作接地电阻一般小于(　　)Ω。 

113、 雷电的形成是由于雷云中的(　　)。 

114、 下列属于自动喷淋灭火系统的是(　　)。 

115、 如果身上着火，下列行为中错误的是(　　)。 

116、 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(　　)压力容器不属于限制的项目。 

117、 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(　　)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 

118、 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(　　)。 

119、 (　　)是违反设备安全操作规程的错误做法。 

120、 工作台清洗时用(　　)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。 

121、 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(　　)。 

122、 不准使用霉变和(　　)的原料。 

123、 面点间员工必须持有(　　)，卫生培训合格证。 

124、 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(　　)。 

125、 女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，(　　)。 

126、 在烹调操作中，应该用(　　)试口味。 

127、 在蒸箱将制品成熟后，先(　　)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。 

128、 燃烧蒸煮灶是利用(　　)等能源的燃烧而产生热能将锅内水烧开。 

129、 电烤箱的使用主要是通过定温、(　　)、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃。 

130、 馒头机有(　　)和全自动两种。 

131、 下列不属于常用储物桶的是(　　)。 

132、 将面杖擦干净，不应有(　　)粘连在面杖表面。 

133、 不属于制作小簸箕的常用材料的是(　　)。 

134、 印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的(　　)。 

135、 由于用途不同，粉筛筛眼的(　　)有多种规格。 

136、 粳米主要产于东北、(　　)、江苏等地。 

137、 北京的京西稻、天津的小站稻都是我国优良的(　　)品种。 

138、 小麦的硬质率达(　　)以上者称为硬质麦。 

139、 胚乳约占麦粒干重的(　　)。 

140、 标准粉适宜作(　　)等食品。 

141、 冻肉是指在()低温下冻结后，又在(     )的低温下贮藏一段时间的肉。 

142、 玉米的胚特别大，约占总体积的(　　)。 

143、 小米一般分为(　　)小米和粳性小米两类。 

144、 高粱按(　　)可分为粮用、糖用、帚用。 

145、 高粱米(　　)高时，可以消除丹宁的不良影响。 

146、 墨糯药米指的是(　　)。 

147、 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(　　)。 

148、 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(　　)地区。 

149、 翅荞又叫翅荞麦，品质较(　　)。 

150、 下列不属于莜麦主要产地的是(　　)。 

151、 秋莜麦(　　)播种。 

152、 (　　)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 

153、 成熟后的薏米(　　) 。 

154、 和面(　　) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 

155、 和面掺水量应根据不同的品种(　　)和不同面坯而定。 

156、 揉面要揉透，是整块面坯(　　)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。 

157、 调制水油面坯时揉面的手法常用(　　)。 

158、 搓条操作时，将饧好的面坯切成(　　)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 

159、 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(　　)标准。 

160、 (　　)的剂子宜用切剂的方法。