选择02～中式面点师中级 在线考试 答题题目
1、 由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
2、 ()是以善恶为评价标准。
3、 在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
4、 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
5、 提高()的核心是加强职业道德建设。
6、 货真价实是()的重要组成部分。
7、 竞争可以大大促进()的快速发展。
8、 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
9、（判断题） 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
10、（判断题） 尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
11、 工业"三废”中含的有毒重金属有()等。
12、 不属于放射性污染源的是()。
13、 沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
14、 ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
15、 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
16、 亚硝酸盐的致死量是()克。
17、 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
18、 我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
19、 盛装醋的容器最好选用()器皿。
20、 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
21、 不能强化的食品种类是()。
22、 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
23、 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
24、 下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
25、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
26、 下列不能用食品容器盛放的是()
27、 对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
28、 每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
29、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。
30、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
31、 一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
32、 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
33、 下列元素中属于常量元素的是()。
34、 下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
35、 下列中不科学的喝水方法是()。
36、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
37、 ()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
38、 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。
39、 谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
40、 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ()。
41、 ()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
42、 鱼类脂肪大部分为()。
43、 酱油的鲜味主要来自其中的()。
44、 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
45、 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
46、 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
47、 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
48、 在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
49、 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
50、 成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
51、 保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
52、 成本核算一般采用()倒求成本的方法。
53、 ()不是出材率的同类名称。
54、 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
55、 原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
56、 净料单位成本是毛料总值与()的比值。
57、 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
58、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
59、 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
60、 餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。
61、 毛利额与成本的比率是()。
62、 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
63、 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
64、 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
65、 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
66、 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
67、 电流通过人体的()时的危险性最大。
68、 燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
69、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。
70、 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
71、 使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。
72、 ()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
73、 下列中说法错误的是()。
74、 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
75、 制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。
76、 松仁呈黄褐色，有明显的( )，以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。
77、 花生去壳，去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、( )、香脆可口、含油脂多者为佳。
78、 我国著名"龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
79、 不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
80、 鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、( )。
81、 红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。
82、 盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
83、 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
84、 牛乳可改善( )，提高产品的外观质量。
85、 再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品( )。
86、 冻肉应( )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
87、 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
88、 五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、( )腌渍。
89、 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙 。
90、 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
91、 炒制枣泥馅时炒锅用( )，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
92、 制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待溶化后，面粉应()。
93、 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
94、 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、( )、水和成发酵面坯。
95、 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。
96、 制作刀切馒头的工艺流程是：( )。
97、 制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心( )克。
98、 制作素菜包用35克的剂子应包入( )克的馅心。
99、 制作荷叶卷的工艺流程是：和面→( )→成型→熟制。
100、 制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱( )克、清水250克、豆沙馅750克。
101、 制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
102、 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
103、 擘酥皮以蛋水面与( )层层间隔叠制而成的擘酥。
104、 层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
105、 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。
106、 开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是( )和大包酥。
107、 小包酥生产的特点是()。
108、 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
109、 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。
110、 物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
111、 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
112、 调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
113、 调制物理膨松面坯，使用( )，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
114、 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。
115、 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。
116、 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
117、 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。
118、 制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约( )厘米。
119、 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。
120、 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。
121、 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
122、 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。
123、 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
124、 松质糕多孔，( )；口感松软，成品大多有甜味。
125、 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。
126、 米浆类面坯的特性为( )。
127、 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
128、 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。
129、 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
130、 制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3小时。
131、 选择一组正确的句子( )。
132、 选择一组正确的句子( )。
133、 制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成( )厘米宽的片。
134、 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
135、 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水
136、 制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入( )水，蒸化过罗备用。
137、 制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
138、 马铃薯亦称土豆、()。
139、 制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( )至均匀即可。
140、 制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则( )。
141、 叠要求手法灵活，叠时( )。
142、 下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
143、 包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
144、 剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的()剪制。
145、 拧要求双手用力均匀，( )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
146、 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
147、 滚粘时，其他辅料一般应呈()。
148、 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
149、 掌握蒸制成熟数量是指( )坯料的数量。
150、 将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。
151、 一般烤炉内的温度可在( )之间调节。
152、 ()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
153、 将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。
154、 加水烙( )。
155、 构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。
156、 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。
157、 旋律是在节奏的基础上产生的( )、缓急动静的优美情调。
158、 离心律适用于( )的造型面点。
159、 光色是指( )的颜色。
160、 选择一组橙色的具体联想( )。
161、 选择一组红色的抽象的联想( )。
162、 大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
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