1、（填空题） 滋补羊肉锅仔 预制操作说明&关键点 主料加工标准预制部分 ① 羊肉盐水化冻,清洗干净备用 ②羊肉冷水(_)炒勺下锅,大火烧开撇掉浮沫,煮透保留原汤备用 ③ 高压锅内提前下入改切好的白萝 卜 、大葱、大姜片备用 ④下入羊肉以及原汤,上汽压(_)分钟筷子可轻松插入即可 单份操作关键点 ⑤宽粉条泡发好备用 保质期 : (_)小时 ⑥娃娃菜—切二长段备用 保质期 : (_)小时 ⑦熟羊肉改切(_)×(_)×(_)cm的薄片 保质期 : (_)小时 ⑧ 羊肉煮制时间约(_)秒 ⑨汤汁呈(_)分满

2、（填空题） 滋补羊肉锅仔 操作步骤 步骤一:煸炒娃娃菜 热锅下菜籽油猪油,下入姜片煸香 ,再下入娃娃菜梗中小火煸炒(_)秒 步骤二:煮制 加入羊汤、娃娃菜叶、粉条大火烧开 步骤三:调味 加入味精、盐、鸡汁、 白胡椒粉进行调味 步骤四:下羊肉 将锅内娃娃菜、粉条捞出垫底,下入羊肉 、枸杞,煮(_)秒左右 步骤五:装盘 捞出羊肉均匀排列装盘,浇入汤汁呈(_)分满,最后撒入大蒜叶末即可

3、（填空题） 滋补羊肉锅仔 调料配比（克） ①菜籽油:(_)克 ②味精:(_)克 ③盐:(_)克 ④猪油:(_)克 ⑤胡椒粉:(_)克 ⑥鸡汁:(_)克 ⑦原汤:(_)克

4、（填空题） 滋补羊肉锅仔 主料配比（克） ①羊肉:(_)克辅料配比（克） ② 小姜片:(_)克 ③娃娃菜:(_)克 ④宽粉条:(_)克 ⑤枸杞:(_)克 ⑥ 大蒜叶末:(_)克

5、（填空题） 风吹肉焖儿菜 预制操作说明&关键点 主料加工标准 ①-⑤儿菜削去老皮 ,改切(_)×(_)×(_)–(_)cm的片 保质期 : (_)小时 ⑥-⑩风吹肉改切(_)×(_)×(_)的片 ,可提前焯水(_)分钟去除盐分 保质期 : (_)小时 关键点 . 风吹肉需炒至起虎皮 11儿菜不可煮太过,断生即可,约(_)秒 . 汤汁需收浓郁 12最后淋猪油提香 ,汁水呈(_)分满

6、（填空题） 风吹肉焖儿菜 操作步骤 步骤一:炒制风吹肉 热锅入菜籽油,下风吹肉中小火炒至起虎皮 ,下入拍蒜、小米椒炒香 步骤二:收汁调味 入高汤,开大火把汤汁收浓郁,再下入味精、盐进行调味 步骤三:煮儿菜 入儿菜中小火煨煮(_)秒左右,断生即可 步骤四:出锅 最后淋入(_)克猪油大火煮(_)秒带汤汁出锅汁水呈(_)分满

7、（填空题） 风吹肉焖儿菜 调料配比（克） . 菜籽油:(_)克 . 味精:(_)克 . 盐:(_)克 . 猪油:(_)克 . 高汤:(_)克

8、（填空题） 风吹肉焖儿菜 主料配比（克） . 儿菜:(_)克 . 风吹肉:(_)克辅料配比（克） . 拍蒜:(_)克 . 小米椒:(_)克

9、（填空题） 家烧牛杂煲 预制操作说明&关键点 主料加工标准预制部分 ①②牛杂(_)斤量出(_)份解冻后清洗干净沥水 ,牛肠剪开加白酒焯水 ③④ 锅烧热,入菜籽油猪油各(_)克,下大姜片(_)克炒香 ,入牛杂小火慢煸 ⑤-⑨煸至金黄色起泡,加入桂皮(_)克、八角(_)克、 白芷(_)克、青花椒(_)克、整干椒(_)克中小火煸香 10-14 再喷白酒(_)克,下入豆瓣酱、火锅底料各(_)克炒香 ,再下入(_)斤高汤、(_)克生抽大火烧开,入高压锅上汽压(_)分钟 15牛杂带原汤根据部位均匀计量打包备用—⽄—份, 保质期 : (_)小时 单份操作关键点 16-19白萝 卜滚刀改切(_)×(_)–(_)cm,可提前焯水(_)分钟,冲凉垫底备用 . 牛杂需带原汤打包使用 20煨煮至汤汁浓郁,汁水呈(_)分满 . 试吃口感需达标

10、（填空题） 家烧牛杂煲 操作步骤 步骤一:爆香 锅入猪油,下入蒜子 、小米椒中小火炒香 步骤二:煮制牛杂 下入牛杂带原汤打包大火烧开 步骤三:调味煨煮 再依次下入蚝油、味精、调和酱油中小火煨煮 步骤四:收汁 待汤汁浓郁后,下入白胡椒粉、十三香 、花椒油翻拌均匀带浓汁出锅汁水呈(_)分满 步骤五:装盘 黑砂锅内白萝 卜打底,装盘堆成小山状,撒入大蒜叶即可

11、（填空题） 家烧牛杂煲 调料配比（克） ①猪油:(_)克 ② 味精:(_)克 ③蚝油:(_)克 ④调和酱油:(_)克 ⑤白胡椒粉:(_)克 ⑥十三香:(_)克 ⑦ 花椒油:(_)克

12、（填空题） 家烧牛杂煲 辅料配比（克） . 牛杂:(_)克辅料配比（克） . 大蒜叶:(_)克 . 白萝 卜 :(_)克 . 小米椒:(_)克 . 改切蒜子:(_)克

13、（填空题） 鱼籽鱼泡煲 预制操作说明&关键点 主料加工标准 . 鱼籽去掉鱼油改切(_)克左右重量大小的块备用 保质期 : 当日 . 鱼泡砍开漏气即可 保质期 : 当日 . 白萝 卜刨(_)×(_)–(_)cm的细长条,焯水跟紫苏叶—起垫底使用 保质期 : 当日 关键点 . 鱼籽鱼泡冷水下锅,撇净浮沫 . 白酒去腥时间控制在(_)秒左右 . 煨煮时间约(_)秒,汤汁需浓郁 . 白萝 卜丝需焯水处理

14、（填空题） 鱼籽鱼泡煲 操作步骤 步骤一:主料预处理 锅入清水 ,鱼籽鱼泡冷水下锅,中小火烧开撇掉浮沫,下入白酒煮(_)秒左右倒出冲水备用 步骤二:爆香 热锅入菜籽油猪油,下入姜蒜米、双色椒、酸菜粒、香辣酱大火翻炒爆香 步骤三:炒制主料 下入鱼籽鱼泡,锅边喷入白醋 步骤四:调味煨煮 下入鱼汤中小火烧开,入食盐、味精、调和酱油进行调味 步骤五:收汁 中小火煨至(_)秒左右汤汁浓郁,最后下入白胡椒粉,翻拌均匀出锅 步骤六:装盘 白萝 卜丝与紫苏叶垫底,倒入煮好的鱼籽鱼泡,撒上葱花即可

15、（填空题） 鱼籽鱼泡煲 调料配比（克） ①猪油:(_)克 ②菜籽油:(_)克 ③调和酱油:(_)克 ④味精:(_)克 ⑤盐:(_)克 ⑥ 白胡椒粉:(_)克 ⑦ 白醋:(_)克 ⑧高汤:(_)克 ⑨ 白酒:(_)克

16、（填空题） 鱼籽鱼泡煲 主料配比（克） ①鱼籽:(_)克 ② 鱼泡:(_)个 辅料配比（克） ③双色椒:(_)克 ④姜米:(_)克 ⑤酸菜粒:(_)克 ⑥蒜米:(_)克 ⑦白萝 卜丝:(_)克 ⑧紫苏叶:(_)克 ⑨葱花:(_)克