1、（判断题） (    )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

2、（判断题） (    )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

3、（判断题） (    )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

4、（判断题） (    )动物油营养价值比植物油营养价值高。

5、（判断题） (    )对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

6、（判断题） (    )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

7、（判断题） (    )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

8、（判断题） (    )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

9、（判断题） (    )引起闪燃的最低温度叫闪点。

10、（判断题） (    )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

11、（判断题） (    )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

12、（判断题） (    )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

13、（判断题） (    )绞肉机有手动和电动两种。

14、（判断题） (    )荞麦是我国主要杂粮之一，用途广泛，子粒磨粉可制作面食品。

15、（判断题） (    )莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。

16、（判断题） (    )调制油酥面坯时揉面的手法用搋。

17、（判断题） (    )咸馅原料一般以细碎为好。

18、（判断题） (    )许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

19、（判断题） (    )拌制雪笋馅时，应洗浸泡减轻咸味。

20、（判断题） (    )叉烧馅中的叉烧肉需切成0.1厘米见方0.3厘米厚的小片。

21、（判断题） (    )水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

22、（判断题） (    )温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。

23、（判断题） (    )热水面团适合制作水饺。

24、（判断题） (    )家常饼的风味特点是送而不散，柔润松香。

25、（判断题） (    )调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。

26、（判断题） (    )化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。

27、（判断题） (    )搓可分为搓条和搓圆两种手法。

28、（判断题） (    )模具工艺成型具有形态各异、图案清晰、适合小批量生产的特点。

29、（判断题） (    )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。

30、（判断题） (    )包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。

31、（判断题） (    )包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚，馅心多少灵活多变。

32、（判断题） (    )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

33、（判断题） (    )成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。

34、（判断题） (    )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。

35、（判断题） (    )杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

36、（判断题） (    )装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

37、（判断题） (    )整齐式装盘是最简单的装盘形式。

38、（判断题） (    )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

39、（判断题） (    )大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。

40、（判断题） (    )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

41、（判断题） (    )体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。

42、（判断题） (    )水可以调节人体体温。

43、（判断题） (    )某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

44、（判断题） (    )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

45、（判断题） (    )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

46、（判断题） (    )单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

47、（判断题） (    )对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

48、（判断题） (    )衣帽鞋不干净是男女厨师错误着装的做法。

49、（判断题） (    )用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于3厘米。

50、（判断题） (    )电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米空隙，以免阻塞吸气口或排气口。

51、（判断题） (    )绞肉机工作效率较高，适用大量肉馅的绞制。

52、（判断题） (    )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

53、（判断题） (    )熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。

54、（判断题） (    )一般菜用馅的肉与菜的比例为5：1。

55、（判断题） (    )蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。

56、（判断题） (    )化学膨松面坯制成成品的口感酥脆浓香。

57、（判断题） (    )调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。

58、（判断题） (    )调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。

59、（判断题） (    )将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

60、（判断题） (    )小窝头要用小火蒸制。

61、（判断题） (    )贴饼子面团调制要以稍软为好。

62、（判断题） (    )煮面鱼的质量标准是筋道利口，有浓郁的杂粮香味。

63、（判断题） (    )搓形时将面坯搓成拱圆形。

64、（判断题） (    )搓形的面剂可大可小，可粗可细。

65、（判断题） (    )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

66、（判断题） (    )切的特点是规格一致，整齐划一。

67、（判断题） (    )卷的要点是卷要紧而不散，卷筒要粗细均匀。

68、（判断题） (    )模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

69、（判断题） (    )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

70、（判断题） (    )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

71、（判断题） (    )擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

72、（判断题） (    )烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

73、（判断题） (    )煮东西时要保持水面沸腾而不滚。

74、（判断题） (    )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

75、（判断题） (    )烙主要适用于各种饼类品种的制作。

76、（判断题） (    )油酥大饼由油酥和水调面制成。

77、（判断题） (    )点缀式装盘方法要求成品形状不一，排列整齐，有规律。

78、（判断题） (    )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

79、（判断题） (    )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

80、（判断题） (    )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

81、（判断题） (    )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

82、（判断题） (    )动物油营养价值比植物油营养价值高。

83、（判断题） (    )某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。

84、（判断题） (    )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

85、（判断题） (    )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

86、（判断题） (    )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

87、（判断题） (    )压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

88、（判断题） (    )微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

89、（判断题） (    )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

90、（判断题） (    )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

91、（判断题） (    )在清洗面点间的带手布时，应将带手布放入开水锅中煮10分钟。

92、（判断题） (    )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。

93、（判断题） (    )微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。

94、（判断题） (    )电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米空隙，以免阻塞吸气口或排气口。

95、（判断题） (    )打蛋机是利用搅拌器的机械力将蛋液搅打起泡。

96、（判断题） (    )大擀面杖长约80～100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。

97、（判断题） (    )深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。

98、（判断题） (    )高粱米按品质可分为有黏性和无黏性两种。

99、（判断题） (    )陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有黑珍珠的美称。

100、（判断题） (    )包汤圆一般采用滚沾法的上馅方法。

101、（判断题） (    )油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

102、（判断题） (    )海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。

103、（判断题） (    )叉烧馅中的叉烧肉需切成0.1厘米见方0.3厘米厚的小片。

104、（判断题） (    )家常饼的风味特点是送而不散，柔润松香。

105、（判断题） (    )化学膨松面坯制成成品的口感酥脆浓香。

106、（判断题） (    )调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。

107、（判断题） (    )搓形时将面坯搓成拱圆形。

108、（判断题） (    )搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有太大的裂纹和面摺，收口处越大越好。

109、（判断题） (    )模具工艺成型具有形态各异、图案清晰、适合小批量生产的特点。

110、（判断题） (    )以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

111、（判断题） (    )烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

112、（判断题） (    )煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。

113、（判断题） (    )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

114、（判断题） (    )刀削面的特点是柔软可口。

115、（判断题） (    )油酥大饼由油酥和水调面制成。

116、（判断题） (    )整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

117、（判断题） (    )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

118、（判断题） (    )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

119、（判断题） (    )商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 

120、（判断题） (    )忠于职守就是能够完成自己的任务。 

121、（判断题） (    )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 

122、（判断题） (    )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 

123、（判断题） (    )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 

124、（判断题） (    )黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。 

125、（判断题） (    )个人卫生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。 

126、（判断题） (    )防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。 

127、（判断题） (    )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。 

128、（判断题） (    )双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。 

129、（判断题） (    )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 

130、（判断题） (    )在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 

131、（判断题） (    )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。 

132、（判断题） (    )操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。 

133、（判断题） (    )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 

134、（判断题） (    )擦拭面点间地面时，应采用前进法。 

135、（判断题） (    )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。 

136、（判断题） (    )和面机的工作效率比手工操作高3倍。 

137、（判断题） (    )面粉按用途分为一般粉和专用粉。 

138、（判断题） (    )甘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，又能做菜。 

139、（判断题） (    )咸馅原料一般以细碎为好。 

140、（判断题） (    )用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。 

141、（判断题） (    )经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。 

142、（判断题） (    )海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。 

143、（判断题） (    )水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 

144、（判断题） (    )温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。 

145、（判断题） (    )调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。 

146、（判断题） (    )用手和少量化学膨松面坯时，要采用"复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 

147、（判断题） (    )矾、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成。 

148、（判断题） (    )调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。 

149、（判断题） (    )小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。 

150、（判断题） (    )搓形时将面坯搓成拱圆形。 

151、（判断题） (    )由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。 

152、（判断题） (    )卷可分为单卷法和双卷法两种。 

153、（判断题） (    )包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。 

154、（判断题） (    )擀的特点是面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态各异。 

155、（判断题） (    )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 

156、（判断题） (    )烤制含糖多成品口感要求酥脆，体积较大的面点品种时，炉温应高一些。 

157、（判断题） (    )烙主要适用于各种饼类品种的制作。 

158、（判断题） (    )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

159、（判断题） (    )商业从业售货员的货真价实、公平交易是其行业职业道德的具体要求。

160、（判断题） (    )忠于职守就是能够完成自己的任务。

161、（判断题） (    )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

162、（判断题） (    )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

163、（判断题） (    )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

164、（判断题） (    )黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

165、（判断题） (    )个人卫生四勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。

166、（判断题） (    )防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

167、（判断题） (    )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

168、（判断题） (    )双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

169、（判断题） (    )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

170、（判断题） (    )在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

171、（判断题） (    )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

172、（判断题） (    )操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

173、（判断题） (    )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

174、（判断题） (    )擦拭面点间地面时，应采用前进法。

175、（判断题） (    )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

176、（判断题） (    )和面机的工作效率比手工操作高3倍。

177、（判断题） (    )面粉按用途分为一般粉和专用粉。

178、（判断题） (    )甘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，又能做菜。

179、（判断题） (    )咸馅原料一般以细碎为好。

180、（判断题） (    )用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

181、（判断题） (    )经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

182、（判断题） (    )海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。

183、（判断题） (    )水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

184、（判断题） (    )温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。

185、（判断题） (    )调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。

186、（判断题） (    )用手和少量化学膨松面坯时，要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

187、（判断题） (    )矾、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成。

188、（判断题） (    )调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。

189、（判断题） (    )小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

190、（判断题） (    )搓形时将面坯搓成拱圆形。

191、（判断题） (    )由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。

192、（判断题） (    )卷可分为单卷法和双卷法两种。

193、（判断题） (    )包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。

194、（判断题） (    )擀的特点是面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态各异。

195、（判断题） (    )烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

196、（判断题） (    )烤制含糖多成品口感要求酥脆，体积较大的面点品种时，炉温应高一些。

197、（判断题） (    )烙主要适用于各种饼类品种的制作。

198、（判断题） (    )道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

199、（判断题） (    )忠于职守就是能够完成自己的任务。

200、（判断题） (    )竞争实际上也是劳动生产率的较量。