1、 制作马蹄糕500克粉用白糖(　　)。

2、 所谓“三原色”是指(　　)。

3、（判断题） (　　)粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

4、 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。

5、（判断题） (　　)摄取食物会引起机体热能消耗的额外增加。

6、（判断题） (　　)粳米是大米中胀性最高的。

7、 无论属于那一类型的宴会，都具有(　　)的特征。

8、 江南百花饺成品皮爆裂是因为(　　)。

9、（判断题） (　　)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

10、 (　　)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

11、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

12、 制作酥皮面点较常用的皮面是(　　)。

13、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

14、 畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。

15、（判断题） (　　)通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。

16、 (　　)毛利率应从低。

17、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

18、（判断题） 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

19、 热水面团特性的形成，主要是(　　)在起作用。

20、 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　　)。

21、 拼边的构思不包括(　　)。

22、（判断题） 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

23、 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

24、 咸水角馅的虾米要经(　　)的初加温程序。

25、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

26、（判断题） 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

27、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

28、 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。

29、（判断题） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

30、 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　　)。

31、（判断题） (　　)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

32、（判断题） (　　)烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

33、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

34、 笑口枣的油胆一般使用(　　)。

35、 在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是(　　)存在换算关系。

36、 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。

37、 三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　　)。

38、（判断题） 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

39、 成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。

40、 建立建全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

41、 蛋糕属于(　　)方法。

42、 畜类组织中的矿物质主要存在于(　　)中。

43、（判断题） 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。

44、 五成油温指(　　)。

45、 新鲜的牡蛎别称叫做(　　)。

46、 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。

47、 (　　)为鲜鱼的标志。

48、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(　　)。

49、 奶及其制品是人体(　　)的主要来源，成人每人每天应摄入250 ~ 500g左右。

50、 毛利额与成本的比率是(　　)。

51、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

52、 饮食产品成本的三要素是(　　)。

53、 新鲜鳕鱼肉质特点是(　　)。

54、 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为(　　)。

55、 肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。

56、（判断题） (　　) 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

57、 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。

58、 下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。

59、（判断题） 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

60、 原料所含(　　)会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

61、（判断题） 功能性面点就是药膳。

62、（判断题） (　　)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

63、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

64、（判断题） 营养强化要有针对性。

65、（判断题） (　　)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

66、（判断题） 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

67、（判断题） (　　)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

68、（判断题） (　　)麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

69、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应(　　)。

70、（判断题） 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

71、 鸵鸟的人工饲养周期是(　　)。

72、 我国面点的风味流派基本形成于(　　)。

73、（判断题） 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

74、（判断题） (　　)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。

75、（判断题） (　　)食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

76、 构成咖喱的原料物质有(　　)。

77、（多选题） 下列面点品种中，采用 “蒸制” 成熟方法的有（ ）

78、（判断题） (　　)因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。

79、 (　　)是产品定价程序之一。

80、 在下列加工工艺中属于少量缀色的是(　　)。

81、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

82、 在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

83、（多选题） 下列属于中式面点 “成型技法” 中 “捏” 法应用的品种有（ ）

84、（判断题） 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。

85、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以(　　)为代表。

86、（判断题） 枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

87、（判断题） 琼脂是由鱼皮制成。

88、（判断题） (　　)谷类原料的蛋白质营养价值较高。

89、（多选题） 中式面点中 “擘酥皮” 的起酥原理，主要依赖下列哪些工艺环节（ ）

90、 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(　　)。

91、 牛油戟成品出现黑点，是因为(　　)引起的。

92、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

93、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　　)。

94、 属于细菌性食物中毒的是(　　)。

95、（判断题） 教案的准备就是要掌握教材。

96、 水占成年人体重的(　　)左右。

97、 当水温在(　　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

98、（判断题） (　　)厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

99、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

100、（判断题） 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。

101、（多选题） 制作 “广式月饼” 时，面团调制需达到 “三光” 标准，下列属于 “三光” 要求的有（ ）

102、 下列说法中正确的是(　　)。

103、（判断题） (　　)花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

104、（判断题） 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。

105、（判断题） (　　)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

106、 香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类(　　)。

107、（判断题） 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

108、 般吃混合食物的人群，两餐间隔以(　　)小时为宜。

109、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

110、 销售价格的基础值是(　　)。

111、 职业道德在形式上具有(　　)的特征。

112、 在化学膨松原料中，面点制品中加入(　　)能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

113、 食用合成色素是以(　　)为目的的食品添加剂。

114、（判断题） 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。

115、（判断题） 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。

116、 琼脂又称为(　　)。

117、（判断题） 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

118、（判断题） (　　)烹饪炊具应保证“四勤”。

119、（判断题） (　　)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

120、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

121、（判断题） 冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

122、 小麦淀粉粒糊化开始温度是(　　)。

123、 关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。

124、 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使(　　)减少，降低对食物的消化吸收。

125、 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　　)。

126、（判断题） (　　)炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

127、 生粉是用(　　)加工制作而成的。

128、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。

129、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

130、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

131、 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是(　　)。

132、（判断题） 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

133、（判断题） 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

134、 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用(　　)以上的炉温。

135、 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。

136、（多选题） 以下说法正确的是( )。

137、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是(　　)。

138、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

139、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法

140、 属于基础代谢的是(　　)。

141、 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

142、（判断题） 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

143、（多选题） 宜用压皮的方法制皮的面点是(　　)。

144、 马蹄糕炒白糖的目的是(　　)。

145、（判断题） 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

146、 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(　　)。

147、 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量(　　)，而面团也越（ ）。

148、（判断题） (　　)葡萄糖、果糖都属于双糖。

149、（判断题） 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

150、 属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。

151、（判断题） (　　)单一味是由一种呈味物质构成的。

152、 食品存放实行(　　)的隔离。

153、 成本可以综合反映企业的(　　)。

154、 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。

155、（判断题） (　　)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

156、（判断题） (　　)平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

157、 各种原料应洗涤后再切配，以减少(　　)的流失。

158、 植物性原料新陈代谢的基本形式是(　　)。

159、 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。

160、 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。

161、（判断题） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

162、 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　　)作用。

163、（判断题） (　　)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

164、 (　　)对人的道德素质起决定性作用。

165、（判断题） 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

166、（判断题） (　　)在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

167、（判断题） 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

168、（多选题） 下列面点品种中，属于 “米粉类” 面点的有（ ）

169、 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。

170、（判断题） 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。

171、 婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。

172、（判断题） (　　)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

173、 我国牡蛎的产地主要分布在(　　)。

174、（判断题） (　　) 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

175、 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(　　)。

176、（判断题） 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

177、（判断题） (　　)当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

178、 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是(　　)。

179、（判断题） 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

180、 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。

181、 在下列面点中，属于广式面点的是(　　)

182、（多选题） 不属于人工色素的是( )。

183、 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。

184、 提供足够数量的(　　)和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

185、（多选题） 以下说法正确的是( )。

186、（多选题） 影响面团 “面筋形成度” 的因素有（ ）

187、 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是(　　)。

188、 蒸虾饺应采用(　　)。

189、 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

190、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。

191、 动物体内的糖元主要分布在(　　)。

192、 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(　　)。

193、（判断题） (　　)环境卫生采取“四定”的办法。

194、 畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。

195、 (　　)是席上点心的作用之一。

196、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

197、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

198、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

199、（判断题） (　　)1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

200、（判断题） (　　)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

201、 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(　　)。

202、 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。

203、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

204、（判断题） 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

205、（判断题） 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。

206、 酱肉制品的制作卫生(　　)除外。

207、 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、(　　)，确定每日三大营养素的供给量标准。

208、（判断题） 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

209、（判断题） 干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。

210、 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用(　　)法。

211、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

212、（判断题） (　　)花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

213、（判断题） 热粘度高，不有利于菜肴的成型。

214、（判断题） 羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

215、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

216、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

217、 下列中不科学的喝水方法是(　　)。

218、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于(　　)厘米的间隙，以便通风。

219、（判断题） (　　)咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

220、（多选题） 下列关于焖的说法正确的有( )。

221、（判断题） 臭粉在空气中不易风化。

222、 道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人.集体和社会利益。

223、（判断题） 加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

224、（判断题） (　　)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

225、 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。

226、（判断题） (　　)人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

227、 处于氮平衡的人群主要是(　　)。

228、（判断题） (　　)菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

229、 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

230、 下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。

231、 质好好的瘦肉呈(　　)色。

232、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

233、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

234、（判断题） (　　)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

235、 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(　　)。

236、（判断题） 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

237、 辣椒在烹调中不具有为菜品(　　)的作用。

238、 属于单糖的是(　　)。

239、（判断题） (　　)贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯方法。

240、 在下列面点中，(　　)是在熟制的过程中成型、定型。

241、（判断题） 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

242、（多选题） 下列选项属于香酥鸡的特点的是( )。

243、 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。

244、 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(　　)。

245、 食用色素按来源和性质可分为(　　)两种。

246、 制作冰花蛋散开皮时要(　　)。

247、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

248、 将面点品种按星期进行编排的点心称为(　　)。

249、（判断题） 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

250、 一般将厨房当月使用而无剩余的(　　)原材料成本做为成本核算的基数之一。

251、 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有(　　)。

252、（判断题） (　　)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

253、（判断题） 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。

254、（判断题） (　　)鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

255、 面点制品中使用了碳酸氢钠后受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。

256、 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　　)。

257、（多选题） 下列原料中，属于中式面点常用 “油溶性辅料” 的有（ ）

258、 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(　　)。

259、 (　　)是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

260、（判断题） 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

261、（判断题） (　　)克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

262、 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

263、（判断题） (　　)南北地区的差异使得面点在原料与口味上有较大的差异，如南方地区一般以大米为主，擅长制作米制品，口味具有清淡、味鲜的特点。

264、（判断题） (　　)烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。

265、（判断题） 蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)129.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

266、（判断题） 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

267、（多选题） 下列方法属于炒的有( )。

268、 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是(　　)。

269、（判断题） (　　)粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

270、 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　　)。

271、（判断题） 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。

272、（判断题） 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

273、（多选题） 中式面点师操作时，需遵守的 “食品安全规范” 有（ ）

274、（判断题） (　　)腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。

275、（判断题） (　　)蔗糖、麦芽糖都属于单糖。

276、（判断题） 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

277、 擘酥皮一般采用(　　)的开酥方法。

278、 适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。

279、（多选题） 大川不是下列别称的是( )。

280、（判断题） (　　)肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

281、 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。

282、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

283、（多选题） 制作“苏式月饼”时，下列关于馅料制作的要求正确的有（ ）

284、（判断题） (　　)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

285、（判断题） (　　)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

286、（判断题） (　　)学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

287、（判断题） 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

288、 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　　)。

289、 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.(　　)等。

290、 猪脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。

291、 饮食业的产品成本是(　　)。

292、 在厨房范围内，成本核算包括(　　).算账.分析.比较的核算过程。

293、 最容易发生萌发的原料品种是(　　)。

294、 凡需向四周流散、横发的品种，可选用(　　)。

295、 凡需向上起发的点心，宜选用(　　)。

296、（多选题） 下列鱼类中属于有鳞鱼的是( )。

297、（判断题） 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

298、（判断题） 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

299、（判断题） (　　)高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

300、（判断题） (　　)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

301、 (　　)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

302、（判断题） (　　)淀粉是一种最重要的多糖。

303、 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。

304、 谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)

305、（判断题） (　　)广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

306、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。

307、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

308、（判断题） 未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

309、（判断题） (　　)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

310、（判断题） 人体是寄生虫的宿主。

311、（判断题） 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

312、（多选题） 下列选项属于西湖醋鱼的特点的是( )。

313、（多选题） 下列适宜盐、醋搓洗法加工的原料是( )。

314、 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指(　　)。

315、 面点风味的核心是(　　)。

316、（判断题） 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。

317、（判断题） 奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。134.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

318、（判断题） 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

319、 鲍鱼的生物类别属于(　　)。

320、 像形点心具有较强的(　　)。

321、 由于淀粉糖浆含有大量的(　　)，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

322、（判断题） 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

323、（判断题） 面粉的粉质越软，吸水量越大。

324、（判断题） (　　)热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

325、 (　　)污染为食品的物理性污染。

326、（多选题） 中式面点制作中，关于 “酵母发酵” 的控制要点有（ ）

327、（判断题） (　　)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

328、（判断题） (　　)“九转大肠”是北京菜中的代表名菜。

329、 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。

330、（判断题） (　　)潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

331、 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(　　)。

332、 常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和(　　)。

333、 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在(　　)0C放出二氧化碳气体。

334、 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。

335、（判断题） (　　)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

336、（判断题） 维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

337、 销售毛利率是(　　)的比率。

338、 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、(　　)和防护措施提供科学的理论依据。

339、 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在(　　)。

340、（多选题） 下列选项属于葱烧海参特点的是( )。

341、 当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率(　　)。

342、 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。

343、（判断题） (　　)氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

344、（判断题） (　　)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

345、（判断题） 蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

346、 膳食制度是指把全天的( ）制度。

347、（判断题） (　　)中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

348、 奶皮猪油包造型后应(　　)加温。

349、（判断题） 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

350、 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(　　)。

351、（判断题） (　　)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

352、 马蹄糕撞浆的标准(　　)。

353、（判断题） 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

354、（判断题） 水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。

355、 根据制作方法不同，食醋一般分为(　　)两类

356、（判断题） (　　)W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

357、 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(　　)。

358、（判断题） 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

359、 属于基质蛋白种类的选项是(　　)。

360、 腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。

361、 在常用的蔗糖中品质最优的是(　　)。

362、 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作(　　)面点。

363、 制作油条面团时煽水的目的是(　　)。

364、（判断题） 微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。

365、 糖类.脂类.蛋白质在人体内(　　)时所产生的水叫代谢水。

366、 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用

367、（判断题） (　　)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

368、（判断题） 做月饼时所用糖浆最好现制现用。

369、（判断题） (　　)净料单位成本的计算不需任何条件。

370、（判断题） (　　)青蟹又叫作海蟹。

371、 尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.(　　).加强协作等几个方面。

372、 职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。

373、 油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度(　　)的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

374、（判断题） 对称中心为一点的称之为轮对称。

375、（判断题） 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

376、（判断题） 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。

377、 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性基础上。

378、（判断题） 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

379、 构成骨骼肌的基本单位是(　　)。

380、 成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。

381、（判断题） (　　)粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

382、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　　)。

383、 定价系数与(　　)的乘积， 能计算产品的售价。

384、（判断题） (　　)鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

385、（判断题） 蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

386、（判断题） 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

387、 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。

388、（判断题） (　　)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

389、 市场营销策略的目的是(　　)。

390、（判断题） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

391、 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。

392、（判断题） 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

393、 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈(　　)性。

394、 属于过敏性食物中毒的是(　　)。

395、 一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~ 5小时为宜。

396、 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于(　　)。

397、（判断题） 人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。

398、（判断题） 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

399、（判断题） 由于松质糕在工艺方法上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯完全不同。

400、 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

401、（判断题） 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

402、（判断题） 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。

403、 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。

404、（判断题） (　　)按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

405、 人体能量的来源是食物中的(　　)。

406、（判断题） 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。