1、（简答题） 牛在产犊后一周内的乳称为（初乳 ）

2、（简答题） 窝所含游离氨基酸和（ 唾液酸 ），具有滋阴润燥、补中益气的功效，属高档补品。

3、（简答题） 于浆果类的果品是（香蕉 ）

4、（简答题） 于仁果类的果品是（山楂 ）

5、（简答题） 称为中国“水果之王”的是（猕猴桃 ）

6、（简答题） 鲥鱼 ）为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称

7、（简答题） 国（对虾 ）与墨西哥棕虾，圭亚那白虾并称为世界三大明虾

8、（简答题） 青鱼 ）栖息在水域的底层，以螺蛳、蚬和蚌等软体动物为食

9、（简答题） 鱼类 ）是水产品中数量最大的一类

10、（简答题） 蛋主要由蛋壳、蛋白和（蛋黄 ）3部分组成

11、（简答题） 幼龄和非役用的畜类脂肪多沉积在皮下和腹腔内，而肌肉间较少。（ × ）

12、（简答题） 长期1年左右的鸡，又叫做（老鸡 ）

13、（简答题） 禽按（用途 ）可分为肉用型，蛋用型、兼用型和药食兼用型

14、（简答题） 鹌鹑 ）的蛋白质，维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参”

15、（简答题） 药兼用最有代表性的禽类原料是（乌鸡 ）

16、（简答题） 善于飞翔的野禽肌肉最发达的部位是（胸部 ）

17、（简答题） 粘性强，一般不适合做主食的米是（糯米 ）

18、（简答题） 谷物类的营养物质主要贮存于（ 胚乳 ）

19、（简答题） 决定肉的保水性能大小主要是肉中的（蛋白质 ）

20、（简答题） 家畜中肌纤维粗长、肉质较粗老的是（ 牛肉 ）

21、（简答题） 马铃薯是果实（ × ）

22、（简答题） 菜和泡菜都是经过新鲜蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的，所以口感相似。（ √ ）

23、（简答题） 的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹调不彻底，食用后会引起中毒（√ ）

24、（简答题） 粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一（√ ）

25、（简答题） 类粮食中蛋白质的含量较高（ × ）

26、（简答题） 饪原料变质的物理因素包括温度，水分、阳光、空气、湿度等（× ）

27、（简答题） 饪原料品质鉴定方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，经验鉴定法（ × ）

28、（简答题） 温储藏法分为巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同（ √ ）

29、（简答题） 在烹饪原料中熊掌，鱼翅，猴头，燕窝被行业人士称为四大珍品（√ ）

30、（简答题） 任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失（ × ）

31、（简答题） 在初加工时，莴笋基部削去老皮是植物的（保护组织 ）

32、（简答题） 烹饪原料的营养价值是选择原料时必须首先考虑的因素。（ × ）

33、（简答题） 果蔬的可食部分应由薄壁组织构成，薄壁组织越发达可食性就越高。( √ )

34、（简答题） 面粉的等级越低，含麸量越低。（ × ）

35、（简答题） 烹饪原料的成熟度越高，品质越好。（ × ）

36、（简答题） 善于飞翔的野禽红肌含量较高。（√ ）

37、（简答题） 品质最佳的燕窝为“血燕”。（ × ）

38、（简答题） 鲜猪肉的水分含量越高，品质越好。（× ）

39、（简答题） 由于菠菜、叶用甜菜、竹笋等蔬菜（含有较多的草酸），故成菜前需焯水处理以除去之。（ √ ）

40、（简答题） 鸡、鸭等禽类原料的饲龄越大，含浸出物越多。因此老母鸡不适用于炖汤。（× ）

41、（简答题） 常用于加工制作糕点、甜饭、甜菜等的大米是（ 糯米 ）

42、（简答题） 类的主要食物来源包含下列中的哪个（ 块根类 ）

43、（简答题） 列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（ 高温保藏方法 ）

44、（简答题） 为烹饪原料所具备的必要条件是（ 具有食用安全性 ）

45、（简答题） 列哪种氨基酸不属于八种必需氨基酸 （ 谷氨酸 ）

46、（简答题） 列属于粮食类烹饪原料的是（山药 ）

47、（简答题） 温储藏法是将原料在（ 0℃-15℃ ）的区间范围内进行储藏的方法。

48、（简答题） 食醋是什么味道的？( 酸 ）

49、（简答题） 用瓣鳃纲动物的闭壳肌柱加工的干制品成为（干贝 ）

50、（简答题） 劣质大米的品相为碎米多、有陈米味、生虫以及（ 腹白多 ）

51、（简答题） 糖包含下列物质中的哪一项（ 葡萄糖 ）

52、（简答题） 涮烫火锅时使用的千层肚来自于牛的（ 瓣胃 ）

53、（简答题） 食用菌的供食部位是（ 子实体 ）

54、（简答题） 下列蔬菜中，属于浆果类蔬菜的是（ 茄子 ）

55、（简答题） 畜类原料的最佳食用期是（ 成熟期 ）

56、（简答题） 下列鱼类原料中，俗称为“大头鱼、胖头鱼”的是（鳙鱼 ）

57、（简答题） 豆类的营养物质主要贮存于（ 胚乳 ）。

58、（简答题） 在感官鉴定中需慎重进行的是（ 味觉检验 ）。

59、（简答题） 与肉的可食性、营养价值密切相关的组织是（B ）

60、（简答题） 赋予面团弹性、韧性和延展性的化学成分是（ D ）

61、（简答题） 黄豆 ）是重要的油料作物，是制作豆油的原料

62、（简答题） 禽在宰杀后再（ 成熟 ）阶段的肉质最为鲜美。

63、（简答题） 禽蛋的储存保鲜方法有（ D ）

64、（简答题） 奶是利用全乳或脱脂乳为原料经过（乳酸菌 ）发酵而成的乳制品

65、（简答题） 木耳 ）中胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用

66、（简答题） 龙葵素 ）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定

67、（简答题） 瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（ 维生素C ）含量很高。

68、（简答题） 菠菜 ）菠菜中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯水去除

69、（简答题） 于韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（促进食欲 ）的作用

70、（简答题） 多蔬菜具有特殊香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质所产生的，固别名（ 挥发油 ）

71、（简答题） 一、选择题

72、（简答题） 我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可以选择（荞麦 ）进行食疗

73、（简答题） 生（ 豌豆 ）含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用

74、（简答题） 大米中胀性最大的是（ 籼米 ）

75、（简答题） 、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ 蛋白质 ）成分分解而致

76、（简答题） 豆类 ）食品具有蛋白质含量丰富，低脂肪，含有多种维生素和矿物质的特点

77、（简答题） 食类原料是生命的重要物质，含有许多营养物质，其中粮食的主要成分是（碳水化合物 ）

78、（简答题） 列原料中属于谷类原料（ 高粱 ）

79、（简答题） 麦按产季可分为（ 冬麦和春麦 ）

80、（简答题） 列不属于粮食类烹饪原料是（白菜 ）