mzb考试 在线考试 答题题目
1、 1.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。
2、 2.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。
3、 3.易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
4、 4.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
5、 5.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
6、 6.厨房中最常用的备餐设备是( B )和全自动制冰机。
7、 7.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、( D )和清水漂洗法等。
8、 8.烟熏保存法是利用燃物的不完全( A )，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀。
9、 9.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称( D )。
10、 10.低温油焐制干料时的油温，应控制在( A )之间为宜。
11、 11.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
12、 12.长期冷冻的温度要求在( C )范围内。
13、 13.鲍鱼属于( A )动物。
14、 14.西红柿属于( A )蔬菜。
15、 15.下列大米中黏性最强的是( C )。
16、 16.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( D )等。
17、 17.成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
18、 18.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成( C )。
19、 19.牡丹花刀适用于( D )的鱼类。
20、 20.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( D )。
21、 21.只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
22、 22.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( A )或泡打粉的缘故。
23、 23.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的( D )加入相应的调味品。
24、 24.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用( B )或虾油腌制而成的产品。
25、 25.( A )，火焰微小，光度发暗，热气不足。
26、 26.火候运用与原料性质密切相关，例如，( C )的原料多采用旺火速成法。
27、 27..对虾的生命周期为一年，生长约 150 天为极品对虾，体长 18-23 厘米，( D ) 只为 500 克。
28、 28.( A )有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
29、 29.面烤法的用料多为( C )。
30、 30.油爆法的调味多采用( D )的方法。
31、 31.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、( C )的山区。
32、 32.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的( D )属于植物凝胶。
33、 33.白切肉在煮制肉料时，应加入( D )等调料去腥增香。
34、 34.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
35、 35.食源性疾病不包括( C )。
36、 36.支淀粉含量多的淀粉，( A )，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
37、 37.鸡腿分割方法的第二步是：将( C )露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。
38、 38.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。
39、 39.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
40、 40.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( A )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
41、 41.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上( C )的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
42、 42.下列牛肉中，品质最差的是( C )。
43、 43.虾蟹属于( A )。
44、 44.下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
45、 45.料花的主要功能是配合主料起( B )菜品的作用。
46、 46.扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
47、 47.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或( B )。
48、 48.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( D )的方法。
49、 49.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁( C )有促进作用，使汤汁浓白味厚。
50、 50.对传热介质而言，火候表示( C )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
51、 51.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( D )类菜品等。
52、 52.道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
53、 53.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和( C )的污染。
54、 54.食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
55、 55.将经过加工的各种装饰花型，围摆或( B )在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
56、 56.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( C )和便于比较销售情况并加以改进。
57、 57.单件产品的调味品成本也称为( B )。
58、 58.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以( B )为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
59、 59.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。
60、 60.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的( C )的发料方法。
61、 61.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
62、 62.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
63、 63.咖喱粉最早起源于( D )。
64、 64.菊花花刀的形成应用( D )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
65、 65.每( B )牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。
66、 66.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量( C )，以保证致嫩效果显著。
67、 67.加入的( D )或( )，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
68、 68.( C )投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。
69、 69.料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。
70、 70.腌鱼腌肉盐的用量为( A )，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。
71、 71.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴( D )的质地。
72、 72.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油( C )加热原料，后再用高温油( )加热原料。
73、 73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( C )、热炝和白煮等。
74、 74.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量( D )的搭配。
75、 75.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( D )。
76、 76.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是( D )。
77、 77.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素( D )。
78、 78.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( D )的浪费。
79、 79.属于海水鱼类的是( C )。
80、 80.羊脊背肉的特点是( C )，肉色红润，属一级羊肉。
81、 82.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( D )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
82、 83.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为( C )，烧煮菜类为1.5%~2.0%。
83、 84.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在( D )食品中严禁使用。
84、 85.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
85、 86.竹笋中品质最好的是( D )。
86、 87.猪夹心肉具有肌阔、( A )、肉质紧、吸水量大的特点。
87、 88.牛的上脑又称( A )，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。
88、 89.芡汁的三要素包括配芡、施芡和( D ) 。
89、 90.菜肴( A )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
90、 91.对流换热是指( A )和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。
91、 92.( B )的煮制，多用中火和大火。
92、 93.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( D )和向食物所提供的( )多少。
93、 94．制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放( A )和数量。
94、 95．煮汤使用的动物性原料一般需要进行( C )处理。
95、 96．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( D )。
96、 97．烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热( C )投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
97、 98．酿是将调和好的( B )，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
98、 99．填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的( D )。
99、 100．牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于( C )等烹调技法。
100、 101．下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是( D )。
101、 102．正宗回锅肉的配料是( D )。
102、 103．插花法是将原料( A )，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
103、 104．热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、( D )、白煮、熏等
104、 105．对于菜肴的火候而言，加热( A )和加热时间是两个关键要素。
105、 106．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。
106、 107．为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用( C )。
107、 108．制作红烧鱼过油的方法是 ( A )法。
108、 109．划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同( A )的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
109、 110．干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和( D )。
110、 111．单对称点级摆放法是在餐盘的两边同样摆上( C )、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
111、 112．腌腊制品的方法可分为干腌法、( C )和混合腌法。
112、 113．通过原料之间的( B )搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。
113、 114.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。
114、 115.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( C )三个方面。
115、 116．局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的( C )状况。
116、 117．卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( A )烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
117、 118．先旺火后小火适宜下列哪种菜肴( A )。
118、 119．黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到( C )的作用。
119、 120．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( D )存放。
120、 121．烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以( B )部位为佳。
121、 122．烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→( B )成菜。
122、 123．将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的( C )分的摆放次序。
123、 124．猪里脊肉最适宜( D )、滑熘、软炸等烹调方法。
124、 125．热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入( B )
125、 126．下列属于焦熘法制作的菜肴是( A )。
126、 127．点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的( B )。
127、（判断题） 128.( × )猪头的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
128、（判断题） 129.( × ) 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
129、（判断题） 130.( × )制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。
130、（判断题） 131.( √ )蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。
131、（判断题） 132.( √ ) 黑鱼头大而尖，口大，盖亦大。
132、（判断题） 133.( × )羊脊背肉肥多瘦少，属二级羊肉。
133、（判断题） 134.( × )鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。
134、（判断题） 135.( √ ) 花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。
135、（判断题） 136.( × )鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。
136、（判断题） 137.( √ )贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。
137、（判断题） 138.( × ) 主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于 4：1。
138、（判断题） 139.( × ) 切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
139、（判断题） 140.( √ )定期清理卤汁中的残渣碎骨，是保存老卤水的技术措施之一。
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