1、（判断题） (    )各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

2、（判断题） (    )尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 

3、（判断题） (    )竞争的实质是科技和资金的竞争。 

4、（判断题） (    )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。 

5、（判断题） (    )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 

6、（判断题） (    )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 

7、（判断题） (    )肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。 

8、（判断题） (    )中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。 

9、（判断题） (    )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 

10、（判断题） (    )引起闪燃的最低温度叫闪点。 

11、（判断题） (    )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 

12、（判断题） (    )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 

13、（判断题） (    )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 

14、（判断题） (    )榄仁是南方伍仁馅原料之一。 

15、（判断题） (    )蔗糖不能改善面点的色泽。 

16、（判断题） (    )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。 

17、（判断题） (    )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。 

18、（判断题） (    )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 

19、（判断题） (    )制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 

20、（判断题） (    )生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。 

21、（判断题） (    )大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 

22、（判断题） (    )物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 

23、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 

24、（判断题） (    )制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。 

25、（判断题） (    )制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀，无生粉粒即可。 

26、（判断题） (    )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。 

27、（判断题） (    )米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 

28、（判断题） (    )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。 

29、（判断题） (    )制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。 

30、（判断题） (    )剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。 

31、（判断题） (    )捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 

32、（判断题） (    )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 

33、（判断题） (    )蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。 

34、（判断题） (    )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。 

35、（判断题） (    )烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 

36、（判断题） (    )伍仁酥条的制作要点：1. 和面要用揉搓的方法；2. 烤炉温度要低，防止外焦内生。 

37、（判断题） (    )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。 

38、（判断题） (    )制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 

39、（判断题） (    )对称中心为一点的称之为轮对称。 

40、（判断题） (    )中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。 

41、（判断题） 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

42、（判断题） 农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

43、（判断题） 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

44、（判断题） 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

45、（判断题） 当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。

46、（判断题） 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

47、（判断题） 用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。

48、（判断题） 榄仁是南方伍仁馅原料之一。

49、（判断题） 核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。

50、（判断题） 炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

51、（判断题） 阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。

52、（判断题） 霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

53、（判断题） 为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要是抑制寄生虫的生长繁殖。

54、（判断题） }甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料,因而一般不用初加工。

55、（判断题） 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

56、（判断题） 制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。

57、（判断题） 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

58、（判断题） 层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、 水约300克。

59、（判断题） 调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。

60、（判断题） 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

61、（判断题） 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

62、（判断题） 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

63、（判断题） 调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

64、（判断题） 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

65、（判断题） 制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。

66、（判断题） 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

67、（判断题） 用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。

68、（判断题） 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

69、（判断题） 制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。

70、（判断题） 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。

71、（判断题） 捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

72、（判断题） 蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

73、（判断题） 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

74、（判断题） 在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。

75、（判断题） 烙可以分为水烙和油烙两种。

76、（判断题） 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

77、（判断题） 对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

78、（判断题） 天然的食物蓝色的较多。

79、（判断题） (    )各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

80、（判断题） (    )尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

81、（判断题） (    )竞争的实质是科技和资金的竞争。

82、（判断题） (    )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

83、（判断题） (    )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

84、（判断题） (    )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

85、（判断题） (    )肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。

86、（判断题） (    )中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

87、（判断题） (    )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

88、（判断题） (    )引起闪燃的最低温度叫闪点。

89、（判断题） (    )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

90、（判断题） (    )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

91、（判断题） (    )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

92、（判断题） (    )榄仁是南方伍仁馅原料之一。

93、（判断题） (    )蔗糖不能改善面点的色泽。

94、（判断题） (    )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

95、（判断题） (    )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。

96、（判断题） (    )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

97、（判断题） (    )制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

98、（判断题） (    )生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

99、（判断题） (    )大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

100、（判断题） (    )物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

101、（判断题） (    )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

102、（判断题） (    )制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。

103、（判断题） (    )制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀，无生粉粒即可。

104、（判断题） (    )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

105、（判断题） (    )米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

106、（判断题） (    )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

107、（判断题） (    )制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。

108、（判断题） (    )剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。

109、（判断题） (    )捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

110、（判断题） (    )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

111、（判断题） (    )蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

112、（判断题） (    )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

113、（判断题） (    )烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

114、（判断题） (    )伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。

115、（判断题） (    )羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

116、（判断题） (    )制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

117、（判断题） (    )对称中心为一点的称之为轮对称。

118、（判断题） (    )中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。