1、（判断题） 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。(   )

2、（判断题） 原料价格和储存条件是决定净料率高低的两大因素。(   )

3、（判断题） 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。(   )

4、（判断题） 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。(   )

5、（判断题） 净料是指经过初加工处理的原料。(   )

6、（判断题） 成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。(   )

7、（判断题） 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。(   )

8、（判断题） 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。(   )

9、（判断题） 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。(   )

10、（判断题） 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。(   )

11、（判断题） 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(   )

12、（判断题） 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。(   )

13、（判断题） 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。(   )

14、（判断题） 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。(   )

15、（判断题） 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。(   )

16、（判断题） 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。(   )

17、（判断题） 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。(   )

18、（判断题） 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。(   )

19、（判断题） 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。(   )

20、（判断题） 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。(   )

21、（判断题） 儿童防治佝偻病应该使用维生素A、、D合剂。

22、（判断题） "健脑品”、"益智品”对增强智力和提高考试成绩作用很大。

23、（判断题） 无盐膳食、全日膳食总含钠量在2克以下。

24、（判断题） 在通常情况下，婴儿4-6个月时应逐步添加辅助食品。

25、（判断题） 从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯利润。(   )

26、（判断题） "五四”制中强调由原料到成品实行"四不”制，包括：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。(   )

27、（判断题） 《饮食企业卫生"五四”制》是各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。(   )

28、（判断题） 为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强食品卫生科学管理，建立卫生组织机构，健全规章制度和岗位责任制。(   )

29、（判断题） 违反《食品卫生法》要承担法律责任。(   )

30、（判断题） 食品容器、包装材料，必须采用符合卫生要求的原材料，产品应当便于清洗和消毒。(   )

31、（判断题） 《食品卫生法》规定不符合标准和卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量使用。(   )

32、（判断题） 《食品卫生法》中规定了对食品本身的卫生、营养、感官性状的要求；食品生产经营过程必须做到的卫生要求；禁止生产经营的食品及食品不得加入药物。(   )

33、（判断题） 《食品卫生法》的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。(   )

34、（判断题） 1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。(   )

35、（判断题） 用成本毛利率法计算菜点销售价格又称为内扣法，计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本÷(1-销售毛利率)。(   )

36、（判断题） 用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本×(1+成本毛利率)。(   )

37、（判断题） 长期以玉米为主食的地区，加入10%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。

38、（判断题） 销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。(   )

39、（判断题） 成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。(   )

40、（判断题） 产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。(   )

41、（判断题） 菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。(   )

42、（判断题） 菜点毛利额与菜点成本的比率，称为内扣毛利率。(   )

43、（判断题） 产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。(   )

44、（判断题） 菜点销售价格=原料成本+毛利。(   )

45、（判断题） 菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金。(   )

46、（判断题） 菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。(   )

47、（判断题） 先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品。(   )

48、（判断题） 餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。(   )

49、（判断题）  兔肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂多的营养特点。

50、（判断题）  中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。

51、（判断题）  人体体液pH值平均为7、0，是酸碱平衡的理想值。

52、（判断题）  肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加了患高血脂症的可能性。

53、（判断题）  胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。

54、（判断题）  三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。

55、（判断题）  甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%—50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。

56、（判断题）  合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。

57、（判断题）  咖喱粉是用10多种香辛料调制而成的浅黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微苦。

58、（判断题）  核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和花生四烯酸。

59、（判断题）  黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。

60、（判断题）  鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。

61、（判断题）  砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。

62、（判断题）  中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。

63、（判断题）  鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。

64、（判断题）  大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及粘液腔。

65、（判断题）  冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。

66、（判断题） 公共营养师中级 判断题

67、（判断题） 碗、筷、杯、盘等饮食器具使用后，应用温热水洗刷干净后设专柜保管。(   )

68、（判断题） 食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。(   )

69、（判断题） 遇工作人员家属患传染病时，工作人员应主动申请离开食品加工、制作岗位。(   )

70、（判断题） 饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。(   )

71、（判断题） "四勤”，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。(   )

72、（判断题） 环境卫生"四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。统一安排，共同负责。(   )

73、（判断题） 摄入充足的钙可以保证儿童少年骨骼和牙齿的正常发育，但是随着钙强化食品和钙补充剂的增加，钙摄入过量的现象也有时发生。

74、（判断题） 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

75、（判断题） 天然色素一定是纯净无害的。

76、（判断题） 植物性食品不能直接提供维生素A、，只能提供胡萝卜素。

77、（判断题） 人体产生热能的营养素是维生素、蛋白质、脂肪。

78、（判断题） INQ指数是食物所固有的，与人的个体情况无关。

79、（判断题） 膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。

80、（判断题） 大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂。

81、（判断题） 秋季凉爽干燥，万物肃杀，机体以肺主收敛为特征，饮食应平补润肺。

82、（判断题） 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。

83、（判断题） 食物交换份法配餐中，一份食物应产生80千卡的能量。

84、（判断题） 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。

85、（判断题） 《食品卫生法》中重要的一条是：成品(食物)存放实行"四隔离”。(   )

86、（判断题） 谷类食品中主要含有大量的是氨基酸。

87、（判断题） 职业道德是适应适应各种职业的要求而必然产生的道德规范，是人们在履行本职工作过程中抽应该遵循的行为规范和准则的总和。

88、（判断题）  食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合理选择，科学搭配。

89、（判断题）  在日常生活中，对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属寒的食品，以保证食物与人体阴阳调和。

90、（判断题）  食养、食疗与养生膳等均为中医术语，都与正常饮食密切相关，是同一概念的不同说法。

91、（判断题）  标准粉中钾的含量属于C类。

92、（判断题）  痛风患者在缓解期，可选用动物内脏、浓肉汤等食品。

93、（判断题）  特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。

94、（判断题）  食补方法中温补法所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝。

95、（判断题）  《食品卫生法》于1996年10月30日颁布，并于当日起施行。